Zutaten
- Für 4 Personen:
- Für den Palatschinkenteig:
- 100 g griffiges Mehl
- 180 ml Milch
- 2 Eier
- 1 Prise Salz
- 1 Schuss Mineralwasser
- Für die Fülle:
- 100 g Topfen (20% Fett)
- 30 g Kristallzucker
- 1 Eidotter
- Saft und Schale von 1 kleinen Zitrone
- 5 g Vanillepuddingpulver (1 gehäufter TL)
- 1 EL flüssige Butter
- Für den Auflauf:
- 1/2 Vanilleschote
- 3 Eier
- 200 g Topfen (20% Fett)
- 1 unbehandelte Zitrone
- 60 g Kristallzucker
- Außerdem:
- Öl zum Backen
- Butter und Kristallzucker zum Austreichen der Formen
- 8 mittelgroße Erdbeeren mit grünem Strunk
- Staubzucker
- Zitronenmelisse
- Für die Orangenzestensauce:
- Schale von 1 unbehandelten Orange
- 250 ml Orangesaft (frisch gepresst und passiert)
- 50 g Zucker
- Mark von 1/2 Vanilleschote
- 1,5 g Maisstärkemehl
- 2 cl Cointreau (Orangenlikör)
- Für die karamellisierten Apfelfächer:
- 2 mittelgroße Äpfel (Jonagold)
- 12 Walnusshälften
- 15 g Korinthen
- 50 g Zucker
- 20 g Butter
- 1/16 l Eiswein
Zubereitung
Rezept von Philomena Vanzetta
Mehl mit Milch, Salz und Mineralwasser verrühren. Eier untermischen und ca. 15 Minuten rasten lassen. Anschließend in wenig Öl 4 bis 5 Palatschinken backen und diese auskühlen lassen.
Für die Fülle Topfen mit Zucker, Dotter, Zitronensaft, geriebener Zitronenschale und Puddingpulver cremig rühren. Flüssige Butter einrühren.
Palatschinken mit der Fülle bestreichen, straff einrollen und fest in Frischhaltefolie wickeln. Die Palatschinkenrollen 2 bis 3 Stunden in den Gefrierer legen.
Auflaufförmchen (200 ml Fassungsvolumen) mit Butter ausstreichen und mit Kristallzucker ausstreuen. Rohr auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech mit hohem Rand zur Hälfte mit kochend heißem Wasser füllen, Blech in die mittlere Schiene schieben. Die Palatschinkenrollen in ca. 5 mm-Scheiben schneiden, Boden und Wände der Förmchen mit den Palatschinkenscheiben auslegen. Für den Auflauf Mark aus der Vanilleschote schaben, Eier in Dotter und Klar trennen. Topfen mit Dotter, Vanillemark und geriebener Zitronenschale cremig rühren. Eiklar mit Zucker zu cremigem Schnee schlagen und unterheben.
Die Masse in die präparierten Formen füllen und in das vorbereitete heißes Wasserbad im Rohr) stellen. Etwa 20 Minuten garen. Für die Orangenzestensauce 200 ml Orangensaft mit dem Zucker, Orangenzesten und Vanillemark aufkochen. Die restlichen 50 ml Orangesaft mit Maisstärkemehl verrühren und den kochenden Orangensaft damit binden. 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, anschließend im Eiswasserbad kalt rühren. Zum Schluss den Orangenlikör einrühren.
Für die Apfelfächer die Äpfel schälen, fächerartig schneiden. Die Korinthen heiß abspülen. Den Zucker in einer Pfanne schmelzen, sobald er sich leicht braun färbt, die Butter und den Eiswein zugeben und auflösen. Die vorbereiteten Äpfel, die Walnusshälften und die Korinthen zugeben, alles kurz durchschwenken. Im auf 180 °C vorgeheizten Rohr ca. 8 Minuten backen.
Aufläufe behutsam aus den Formen stürzen, wenden und auf der Orangenzestensauce anrichten. Mit Apfelfächer, Nüssen, Zitronenmelisse und Erdbeeren garnieren, mit Staubzucker bestreuen.
