Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Taubenbrüste
- 2 EL Kakao
- 2 EL Kakaogetränkpulver (z. B. Benko)
- Für die Kaffeesauce:
- 50 g Kaffeebohnen
- 150 ml Obers
- 50 ml Weißwein
- 100 ml Rindsuppe
- 30 g Nougat
- Für das Karottenpüree:
- 5 Karotten
- 1-2 Zwiebeln
- 125 ml Gemüsefond (oder nicht zu kräftige Rindsuppe)
- 250 ml Schlagobers
- Salz, Pfeffer
- Zitronensaft
- 20 g Butter
- 100 g Erbsen (tiefgekühlt)
- 10 g Butter
Zubereitung
Taubenbrüste salzen und durch eine Mischung aus Kakao und Kakaogetränkpulver ziehen. In heißem Öl bei geringer Hitze 3 bis 4 Minuten rosa braten.
Für die Kaffeesauce Kaffeebohnen in Obers aufkochen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Weißwein in einem Topf einkochen lassen, Rindsuppe zugeben, abermals reduzierend einkochen. Obers durch ein Sieb gießen und zugeben. Sauce aufkochen und mit dem Nougat abschmecken.
Karotten schälen, der Länge nach vierteln und würfelig schneiden. Die klein geschnittenen Zwiebeln in etwas Öl glasig anschwitzen, die Karottenwürfel dazu geben und kurz mitdünsten lassen. Wichtig dabei: Gleich den Ansatz salzen! Mit Fond aufgießen, einkochen lassen. Mit Obers auffüllen und wieder einkochen lassen. Die weichen Karotten mit einem Teil der Flüssigkeit in einem Standmixer fein mixen. Während des Mixens die kalte Butter beigeben und so montieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Die Erbsen kurz überkochen und vor dem Serviere in Butter schwenken.
