Zutaten für Personen
- 300 g doppelgriffiges Mehl
- 3 Eier
- etwas Wasser
- Für das Pesto:
- verschiedene Wildkräuter (ca. 200 g)
- 2 EL Pinienkerne
- 2 EL geriebener Parmesan
- 100 ml Olivenöl
- Meersalz
- 2,5 Knoblauchzehen
- Für den Safranschaum:
- 1 Eidotter (zimmerwarm)
- etwas zerlassene Butter
- einige Safranfäden
- 1 Schuss Weißwein
- Meersalz
- Außerdem:
- 1 kg grüner Spargel
- etwas Butter
- eine Hand voll Cocktailtomaten
- Zucker
Zubereitung
Für die Tagliatelle aus Mehl und Eiern einen nicht zu festen Teig kneten (bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen). Den Teig 30 Minuten rasten lassen.
Die Zutaten für das Pesto im Mörser oder mit dem Pürierstab zerkleinern.
Die Tomaten (mit Stiel, wenn vorhanden) mit Salz und Zucker bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln und bei hoher Hitze ins Rohr legen.
Der Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auswalken, zu einer Rolle formen und von dieser ca. 2 cm dicke Stücke abschneiden.
Die Nudelstücke auf bemehlte Backbleche legen und darauf achten, dass sie nicht aneinander kleben. Die Nudeln in kochendem Salzwasser 2 bis 3 Minuten garen, danach abseihen.
Für den Safranschaum in einem kleinen Gefäß das Ei mit den Safranfäden verquirlen, dann zerlassene Butter zugeben und über dem heißen Nudelwasser mit einem elektrischen Quirl schaumig aufschlagen. Zum Schluss mit einem Spritzer Weißwein und etwas Meersalz abrunden. Gleichzeitig Butter in einer Pfanne erhitzen und den in Stücke geschnittenen grünen Spargel unter mehrmaligem Wenden anbraten. Zum Schluss je nach Bräunungsgrad mit etwas Wasser aufgießen und ein wenig salzen.
Die mit dem Pesto vermischten Nudeln auf einer Servierplatte anrichten, den Spargel darauf verteilen und den Safranschaum darüber ziehen. Mit den Tomaten aus dem Rohr servieren.
