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Tafelspitz-Sulz auf Vogerlsalat mit Apfel-Walnuss-Vinaigrette

Tafelspitz-Sulz auf Vogerlsalat mit Apfel-Walnuss-Vinaigrette

Frisch gekocht Magazin 17. August 2012

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Zutaten für Personen

  • Für die Sulz:
  • 1 Zwiebel
  • 400 g Rindsknochen
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 4-5 Pimentkörner (Neugewürz)
  • 4-5 Gewürznelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 440 g TK-Suppengemüse
  • 250 g Knollensellerie
  • 2 Karotten
  • 1 Lauchstange
  • 750 g Tafelspitz
  • 4-5 Blatt weiße Gelatine
  • Weißweinessig
  • Salz
  • Für den Salat:
  • 5 EL Walnusskerne
  • 1 TL Honig
  • 3 EL Apfelessig
  • 6-8 EL Walnussöl
  • 2 EL Apfelsaft
  • 1 kleiner, säuerlicher Apfel
  • 150 g Vogerlsalat
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung

Die Zwiebel halbieren und in einem Suppentopf ohne zusätzliches Fett auf den Schnittflächen stark anrösten, das gibt der Suppe eine richtig kräftige Farbe und ein intensives Aroma. Rösten Sie die abgespülten Knochen ebenfalls darin an, um das Aroma zu verstärken.

Pfefferkörner, Piment, Gewürznelken, Lorbeerblätter und das geputzte und gewürfelte Suppengemüse zugeben, mit 1 ½ l Wasser aufgießen, aufkochen und köcheln lassen. Den Schaum immer wieder abschöpfen. Die Suppe darf nicht zu stark kochen, da sich sonst die Eiweißstoffe aus dem Fleisch zu sehr in der Suppe verteilen, das macht die Suppe trüb.

Sellerie, Karotten und Lauch schälen oder putzen und in Streifen schneiden.

Das Fleisch abspülen, in die Suppe geben, aufkochen, ca. 1 ½ bis 2 Stunden bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen und dabei wieder den Schaum abschöpfen. Heben Sie nun das Fleisch aus der Suppe und stellen Sie es beiseite. Danach die Suppe durchsieben. Karotten und Sellerie werden nun 4 bis 5 Minuten in der Suppe blanchiert, der Lauch ca. 2 Minuten. Das Gemüse mit einem Siebschöpfer heraus heben und beiseitestellen. Messen Sie jetzt von der Suppe 400 ml ab; den Rest können Sie anderweitig verwenden oder auch einfrieren.

Jetzt die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Streichen Sie eine rechteckige Form mit ca. 1,2 l Fassungsvermögen mit Öl aus und legen Sie sie mit Frischhaltefolie glatt aus, das erleichtert später das Stürzen der Sulz. Die Folie mit einem Geschirrtuch an die Ränder der Form drücken.

Nun die Gelatine ausdrücken und in der noch heißen, abgemessenen Suppe auflösen.

Das Fleisch in feine Scheiben schneiden und die Suppe mit Essig und Salz pikant abschmecken. Jetzt wird die Sulz geschichtet. Dazu die Gemüsestreifen, die Fleischscheiben und die noch warme Suppe abwechselnd in die Form geben. Sie sollten die Form dicht befüllen, damit nicht zu viel Sulz dazwischen kommt. Die Form mit der Folie bedecken und vier Stunden im Kühlschrank gelieren lassen. Sie hält sich im Kühlschrank übrigens ca. 5 Tage.

Rösten Sie nun für den Salat die Nüsse ohne zusätzliches Fett in einer Pfanne, bis sie zu duften beginnen und lassen Sie sie auskühlen. Nun den Honig, den Essig, das Öl und den Apfelsaft mit Salz und Pfeffer in einer Salatschüssel verquirlen. Den Apfel schälen, putzen, in feine Würfel schneiden und unter das Dressing rühren.

Die Sulz vorsichtig aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Den Vogerlsalat mit dem Dressing vermischen und ebenfalls auf den Tellern anrichten.

Den Salat mit den Nüssen garnieren und die Sulz servieren. Guten Appetit!

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