Tafelspitz im Römertopf mit Waldschwammerln, Erdäpfelpüree und Bröselbutter

Zubereitung

Den Tafelspitz mit der Fettseite nach oben in einen Römertopf (der eine Stunde lang im kalten Wasser eingeweicht wurde) setzen. Wichtig: Fleisch nicht salzen!. Mit Wasser knapp bedecken und ins vorgeheizte Rohr bei 250 °C stellen. Sobald die Flüssigkeit im Römertopf aufgekocht hat (nach ca. 1/2 Stunde), die Temperatur auf 180 °C zurücknehmen. Nach einer weiteren Stunde die Temperatur auf ca. 120 °C reduzieren und eventuell noch etwas Wasser nachgießen. Den Tafelspitz immer wieder mit einer Gabel anstechen und sobald er weich ist, herausnehmen und warm stellen. Die Gesamtgarzeit beträgt je nach Beschaffenheit des Fleisches 2 1/2 bis 3 Stunden.

Den Tafelspitzsaft in einen Topf umfüllen, mit etwas angerührtem Maisstärkemehl binden und mit Butter verfeinern, salzen. Für das Püree die Erdäpfeln schälen und im Salzwasser zugedeckt weich kochen, abschütten und fein passieren. Milch und Obers mit der Butter aufkochen und über die passierten Erdäpfeln gießen, würzen und gut durchrühren. Für die Bröselbutter die Butter aufschäumen lassen, salzen, die Bröseln dazugeben, gut verrühren und bei leichter Hitze ca. 3 Minuten unter ständigem rühren goldig bräunen.

Die Schwammerln putzen und klein schneiden, in Butter anbraten und mit etwas Tafelspitzsaft ablöschen. Fein geschnittenen Schnittlauch, gehackte Petersilie und frischen Majoran hinzufügen. Auf heißen Tellern je eine 1 cm dicke Scheibe vom Tafelspitz anrichten, danach eine heiße Nocke Erdäpfelpüree dazusetzen. Die saftigen Schwammerln darüber verteilen, mit dem Saft überziehen und zuletzt zwei Kaffeelöffel der heißen Bröselbutter darüber laufen lassen.