Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 Steinbutt à 2 kg
- 1/16 l Estragon-Essig
- 1 l trockener Weißwein
- 2 Schalotten
- je 5 Stängel Petersilie
- Estragon und Kerbel
- 2 Lorbeerblätter
- schwarze Pfefferkörner
- grobes Meersalz
- 2 Knollen Fenchel
- Olivenöl
- 1 g Safran
- Saft von 2 Tomaten
- Spritzer Pernod
- Für die Estragonmousseline:
- 7 Eidotter
- 1/8 l Weißwein
- 1/16 l Estragonessig
- 5 Zweige Estragon
- 200 g Butter
Zubereitung
Essig, Weißwein, Schalotten und Gewürze auf ein Drittel einkochen. In einen großen Bräter oder in ein tiefes Backblech leeren. Fisch salzen und pfeffern, in den Sud legen. Im Rohr abgedeckt bei 180 °C ca. 40 Minuten garen. Fenchel in Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl goldgelb braten. Safran beigeben, mit Tomatensaft untergießen und etwas schmoren. Zum Schluss mit Pernod abschmecken.
Für die Estragonmousseline in einem Schneekessel Eidotter mit Weißwein, Salz und Pfeffer langsam über Wasserdampf cremig aufschlagen. Vorsichtig die lauwarme Butter einrühren und mit frische geschnittenem Estragon vollenden. Steinbutt filetieren, den Fenchel und die Estragonmousseline dazu servieren.
