Zutaten für Personen
- 400 g Risottoreis (Rundkornreis)
- 80 g Schalotten
- 100 ml Olivenöl
- 125 ml Weißwein
- 100 g Parmesan (frisch gerieben)
- 20 g kalte Butter
- 225 g Spargel (geschält und fein geschnitten)
- Für den Kochfond:
- Salz
- Zucker
- Butter
- 0,5 Stück Zitrone (unbehandelte Schale)
- 1 Scheibe Weißbrot
- Schnittlauch
Zubereitung
Den Spargel in 1,5 l Wasser mit dem Saft einer halben Zitrone, Salz, Zucker, Butter und einer Scheibe Weißbrot bissfest kochen (je nach Stärke ca. 12 Minuten). Den Fond abseihen und zum Aufgießen oder zum Verdünnen des Risotto verwenden.
Das Olivenöl in einen Topf erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen, Risottoreis zugeben und ebenfalls glasig anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit etwa 200 ml Spargelfond aufgießen. So lange köcheln lassen, bis der Reis noch einen leichten kernigen Biss hat. Beim Garen immer wieder mit etwas Spargelfond aufgießen und gut durchrühren. Wenn das Risotto fertig gegart ist, den in kleine Stücke geschnittenen Spargel zugeben, mit Salz würzen und den geriebenen Parmesan einrühren. Für die Sämigkeit unmittelbar vor dem Servieren die kalte Butter einrühren. Mit Schnittlauch und geriebener Zitronenschale anrichten.
