Zutaten
- Für 4 Personen:
- 500 g Spargel
- Salz
- Für die Sauce Hollandaise:
- 2 Eidotter
- 125 g geklärte Butter
- 4 EL Weißwein
- 1 TL Zitronensaft
- 1 Schalotte (fein geschnitten)
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Estragon
- 3 angedrückte schwarze Pfefferkörner
- Salz
- Für die Sauce Polonaise:
- 5 EL Brösel
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL gehackte Petersilie
- 3 EL Butter
- Salz, Pfeffer
- 3 gekochte Eier (gehackt)
Zubereitung
Spargel schälen, Stielansatz abschneiden und in kochendem Salzwasser bissfest kochen.Für die Sauce Hollandaise Weißwein mit Zitronensaft, fein geschnittenen Schalotten, Estragon, Lorbeerblatt, Salz und Pfefferkörner vermengen, aufkochen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Beiseite stellen und kurz abkühlen lassen. Weißweinreduktion mit Eidotter in einen Schneekessel geben und über Wasserdampf mit einem Schneebesen vorsichtig aufschlagen. Schneekessel vom Dampf nehmen und die geklärte Butter langsam (wie bei einer Mayonnaise) einrühren, sodass eine sämige Sauce entsteht. Mit bzw. auf dem Spargel servieren.
Für die Sauce Polonaise in einer Pfanne Butter aufschäumen, Knoblauchzehe hineinreiben und Petersilie zufügen. Die Brösel zufügen und vorsichtig goldbraun rösten, mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce Polonaise gleichmäßig über dem Spargel verteilen und mit gehackten Eiern bestreuen.
