Zutaten
- Für 4 Personen:
- 50 g Butter
- 50 g dunkle Schokolade
- 1 Ei
- 1 Dotter
- 25 g Staubzucker
- 10 g Mehl
- 2 Birnen
- 125 ml Weißwein
- 1 EL Zucker
- 10 g Butter
- 2 cl Williamsbrand
- kalte Butter zum Binden der Sauce
- Für das Schokoladenespuma:
- 60 g Milch
- 10 g Kakao
- 25 g dunkle Schokolade
- 5 cl Rum
- Für die karamellisierten Nüsse:
- 30 g Macadamia-Nüsse
- 30 g Zucker
- Für den Milchschaum:
- 125 ml Milch
- Für die Garnitur:
- 100 g Schokolade (75%)
- 1 TL Olivenöl
Zubereitung
Für den Schokoladen-Gâteau Butter mit der Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Ei, Dotter, Staubzucker und Mehl beigeben und zu einem glatten Teig mixen. In Portionsformen füllen und im Rohr 9 Minuten bei 180 °C backen.
Birnen schälen, in schöne Spalten schneiden. Butter in einer Kasserolle aufschäumen, Zucker beigeben und karamellisieren lassen. Birnenspalten zugeben, mit Williamsbrand flambieren und mit Weißwein ablöschen. Die Birnen weich dünsten lassen. Eventuell die Flüssigkeit mit kalten Butterflocken montieren.
Für die Schokoladengarnitur die Schokolade mit Olivenöl über dem Wasserbad schmelzen, mit einem Löffel kleine Streifen auf einen im Gefrierfach vorgekühlten Teller streichen.
Für das Schokoladenespuma Milch aufkochen lassen. Kakao, Schokolade und den Rum zugeben und die Schokolade schmelzen lassen. Anschließend die Flüssigkeit in eine Syphonflasche gießen, eine Patrone hineindrehen und in den Kühlschrank stellen.
In einer Pfanne 30 g Zucker karamellisieren, die Macadamia-Nüsse untermengen. Auskühlen lassen, dann die Nüsse ein wenig zerhacken.
Milch aufschäumen (mit Espressomaschine oder speziellem Milchaufschäumer).
Zum Anrichten ein Glas etwa viertel hoch mit dem Milchschaum füllen, 1 EL karamellisierte Nüsse darauf geben. Glas mit Schokoschaum aus der Syphonflasche auffüllen. Mit 1 TL Milchschaum finishen. Mit dem Schokoladen-Gâteau mit der Schokogarnitur garnieren und samt den Birnen servieren.
