Zutaten
- Für 4 Personen:
- 800 g Rinderfilet
- Butterschmalz zum Braten
- Für die Marinade:
- 100 ml Rotwein
- 50 ml Balsamico-Essig
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Lauchstange (nur weißer Teil)
- 4 schwarze Pfefferkörner
- 3 Gewürznelken
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Thymianzweig
- 1 Knoblauchzehe (zerdrückt)
- 2 EL Olivenöl
- Für die Sauce:
- 50 ml Balsamico-Essig
- 50 ml salzarme Sojasauce
- 100 ml Rindsuppe
- 1 EL Rübenkraut
- 100 g Rosinen (in Rum eingelegt)
- Für das Rotkraut:
- 1 Kopf Rotkraut
- 2 Zwiebeln
- 2 EL Zucker
- 60 g Butter
- 250 ml Rotwein
- 1 säuerlicher Apfel
- 125 ml Apfelsaft
- 125 ml Orangensaft
- 80 g geschälte Maroni
- 1 Zimtstange
- 3 Gewürznelken
- 2 EL Honig
- 1 EL Stärkemehl
- Salz, Pfeffer
- Für die Kartoffelkroketten:
- 450 g gekochte Kartoffel (gepresst)
- 2 Eier
- 20 g Stärkemehl
- 20 g flüssige Butter
- 4 EL Brösel
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
- Fett zum Backen
Zubereitung
Für die Marinade Zwiebel, Karotte und Lauch, schälen bzw. putzen, fein schneiden. Das Gemüse mit Rotwein, Balsamico-Essig, Pfefferkörner, Gewürznelken, Lorbeerblätter, Thymian, Knoblauch und Olivenöl verrühren. Das Rinderfilet mit Küchengarn binden (so bleibt es in der gewünschten Form), in die Marinade legen und 3 Tage lang unter mehrmaligem Wenden marinieren lassen. Vor dem Braten das Fleisch gut abtropfen lassen.Das marinierte Rinderfilet in Butterschmalz anbraten und im Backrohr bei 160°C ca. 20 bis 25 Minuten fertig braten. Es sollte im Kern keinesfalls durchgebraten sein.
Für die Sauce das Fett aus der Fleischpfanne abgießen, Sojasauce, Balsamico-Essig und Suppe einkochen lassen. Danach die Sauce passieren und das Rübenkraut und die Rosinen dazugeben. Wichtig beim Abschmecken der Sauce ist, ein ausgewogenes Verhältnis von Süße und Säure zu haben.
Das Rotkraut mit einer Küchenmaschine in feine Streifen schneiden. Mit dem Rotwein, Apfelsaft und Orangensaft vermischen. Zimtstange und Gewürznelken zugeben, ca. 24 Stunden marinieren lassen.
Die Zwiebel in feine Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf aufschäumen, Zucker zugeben und darin karamellisieren lassen. Die Zwiebel zum Karamell geben und kurz mitdünsten. Mit dem marinierten Rotkraut samt Saft aufgießen. Etwa 30 Minuten köcheln lassen. Maroni und den geriebenen Apfel zugeben und etwa 10 Minuten mitdünsten. Den Honig mit dem Stärkemehl verrühren und das Rotkraut damit binden. Das Rotkraut einige Minuten weiterkochen, sodass es einen schönen Glanz erhält. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Kartoffelkroketten die gekochten und gepressten Kartoffeln mit den zwei Eidottern, dem Stärkemehl sowie der zerlassenen Butter gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Aus der Masse kleine Kroketten formen und diese zuerst in Eiweiß, dann in Brösel wenden. In reichlich heißem Fett schwimmend goldbraun backen.
