Zutaten für Personen
- 2 Perlhuhnbrüste
- Räuchermehl
- Butter
- Butterschmalz zum Braten
- Für das Feigenconfit:
- 2 EL Butter
- 2 EL Kristallzucker
- 60 ml roter Portwein
- 100 ml Rotwein
- 60 ml Cassis
- 250 g Feigen (geschält und gewürfelt)
- Salz
- Pfeffer
- etwas Rotweinessig
- Für die Maroni-Vinaigrette:
- 4 EL Balsamico-Essig
- Rotwein
- Portwein
- 3 EL Honig
- 6 EL Sonnenblumenöl
- 60 g Maronoi (gekocht und gehackt)
- 20 g gehackte Haselnüsse
- Salz
- Pfeffer
- Außerdem:
- verschiedene Blattsalate (Löwenzahn, Eichblatt, Frisée, Rucola)
- Essig und Öl zum Marinieren
- Sonnenblumenkerne
Zubereitung
Die beiden Perlhuhnbrüste räuchern. Dafür Räuchermehl in einem Topf erhitzen, das Fleisch auf einen passenden Gittereinsatz legen. Den Topf mit einem Deckel (oder Alufolie) dicht verschließen und ca. 4 Minuten räuchern.
Für die Feigen Butter und Kristallzucker in einem Topf erhitzen und schmelzen, mit Portwein, Rotwein und Cassis ablöschen und einkochen. Die Feigen zugeben und leicht verkochen, mit Salz, Pfeffer und etwas Rotweinessig abschmecken.
Für die Maroni-Vinaigrette den Balsamico-Essig mit etwas Rotwein, Portwein, Honig, Sonnenblumenöl, Maroni, Haselnüsse, Salz und Pfeffer verrühren.
Die geräucherten Perlhuhnbrüste mit etwas Butter in einem Plastikbeutel vakuumieren, anschließend ca. 15 Minuten bei 60 °C Sous-vide garen (oder im Dampfgarer). Fleisch aus dem Beutel nehmen, abtropfen, dann auf der Hautseite in etwas Butterschmalz anbraten. Perlhuhnbrüste in Scheiben schneiden und mit dem marinierten Salat, Maronivinaigrette und dem Feigenconfit servieren, mit Sonnenblumenkernen bestreuen.
