Zutaten
- Für 4 Personen:
- ca. 800 g Beiried
- 50 g Butter
- Öl
- Senf
- Salz, Pfeffer
- 1 Schuss Balsamico-Essig
- Mehl zum Stauben
- Rindsuppe zum Aufgießen
- Für die Kruste:
- 250 g Kastanien (gekocht)
- 40 g Butter
- 1 Zwiebel (gehackt)
- 40 g Hamburger Speck (Frühstücksspeck)
- Brösel
- Cayennepfeffer
- Salz, Pfeffer
- frische Petersilie
- 1/4 l Rindsuppe (oder Wasser)
- 4 Karotten
- 7 speckige Kartoffeln (gekocht)
- Rosmarin
Zubereitung
Für die Kruste Butter in einem Topf aufschäumen. Zwiebel, Kastanien und Speck darin andünsten, mit Rindsuppe aufgießen. 10 Minuten köcheln lassen und in der Küchenmaschine pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und gehackter Petersilie gut abschmecken.Beiried in 4 gleich große Stücke schneiden. Mit Senf einstreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in einem Öl-Buttergemisch sehr rosa braten (ca. 2 Minuten). Aus der Pfanne nehmen und auf ein Blech legen. Mit der Kastanienmasse bestreichen. Brösel und kalte Butterflocken drüberstreuen und im Rohr bei Grillfunktion überbacken.
Die Bratenrückstände mit Mehl stauben und mit Balsamico-Essig ablöschen. Mit Rindsuppe aufgießen, einkochen lassen und mit kalter Butter montieren.
Die gekochten Kartoffeln mit Bröseln bestreuen und in heißem Fett goldbraun braten. Zum Schluss mit frischem Rosmarin parfümieren.
Die Karotten in Scheiben schneiden, kurz in kochendem Wasser blanchieren, abseihen und in etwas Butter und Zucker karamellisieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die überbackenen Rumpsteaks auf der Sauce anrichten. Gekochte Karotten sowie die Rosmarinkartoffel dazu reichen.
