Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Scheiben Beiried
- Olivenöl
- 400 g mehlige Erdäpfel (gekocht und gepresst)
- 150 ml Milch
- 30 g Butter
- 10 g Basilikum-Pesto
- 8 kleine Schalotten (geviertelt)
- 5 g frische Kräuter (geschnitten)
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
- 300 g frische Steinpilze (geputzt und klein bzw. in Scheiben geschnitten)
- 150 g Birnenspalten
- Kümmel
- gehackte Petersilie
- 125 ml Kalbsjus
Zubereitung
Rezept von Sasche Huber
Beiried mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Schalottenvierteln in heißem Olivenöl kurz beidseitig anbraten. In der Pfanne zugedeckt ziehen lassen. Gekochte Erdäpfel mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, frischen Kräutern und dem Basilikum-Pesto würzen. Anschließend mit heißer Milch und kalten Butter zu einem Schaum schlagen.
Steinpilze und Birnenspalten in einer Olivenöl-Buttermischung kurz durchrösten, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Petersilie abschmecken.
Beiried in etwas Butter nochmals erhitzen und rosa braten. Aus der Pfanne nehmen und vier Mal schräg durchschneiden. Den Kräuterschaum auf Tellern verteilen, die Beiriedstücke darauf setzen, mit den Steinpilzen und Birnen anrichten. Mit Kalbjus umgießen.
