Zutaten für Personen
- 200 g Rinderfilet
- 1 Karotte (geschält und in feine Streifen geschnitten)
- 50 g Knollensellerie (geschält und in feine Streifen geschnitten)
- 3 Cornichon-Gurken (in feine Streifen geschnitten)
- 8 Scheiben geräucherter Tiroler Bauchspeck
- 2 gehackte Schalotten
- 1 TL Dijon-Senf
- 1 TL Estragon-Senf
- 8 Stangen weißer Spargel
- 1 EL Zucker
- Öl und Butter
- 250 ml Orangensaft
- 1 Schuss Balsamico-Essig (dunkel)
- 1 Schuss Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Das Rinderfilet in 4 dünne Stücke schneiden. Die Scheiben mit Olivenöl bestreichen, zwischen Klarsichtfolie plattieren (dünn klopfen) nebeneinander auf Klarsichtfolie legen.
Die gehackten Schalotten in gesalzenem Wasser blanchieren, danach und mit Dijon-Senf und Estragon-Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die plattierten Rinderfiletscheiben damit bestreichen. Die Karotten- und Selleriestreifen ebenfalls in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Die Rinderfilets zuerst mit Bauchspeck, dann mit Gemüse- und Gurkenstreifen belegen. Mit Hilfe der Folie straff einrollen, die Enden gut verschließen und kurz ziehen lassen.
Den Spargel schälen, putzen und halbieren. Den Zucker in aufgeschäumter Butter leicht karamellisieren und den Spargel darin bei mäßiger Hitze langsam anbraten, mit Salz würzen. Mit Orangensaft ablöschen und den Spargel bissfest darin dünsten. Die roh marinierte Rindsroulade aus der Folie wickeln, in Stücke schneiden und mit Balsamico-Essig sowie Olivenöl beträufeln. Mit dem Spargel dekorativ auf Tellern anrichten und die Orangensauce rundum ziehen.
