Zutaten
- Für 4 Personen:
- 500 g Erdäpfel (mehlige Sorte; gekocht und passiert)
- 300 g Roggenvollkornmehl
- 3 Eidotter
- 1 kleiner Bund junger Bärlauch (klein geschnitten)
- Salz
- Für das Spargelragout:
- 250 g gekochter weißer Spargel
- 1 kleine Zwiebel (fein geschnitten)
- 1 angedrückte Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- ca. 1/8 l Obers
- 1/8 l Rindsuppe
- 1 Eidotter
- 1 EL Weißwein
- 1 Spritzer Zitronensaft
- Salz
Zubereitung
Für die Schupfnudeln die Erdäpfeln mit Mehl, Eidotter, Bärlauch und Salz vermengen. Den Teig zu Strängen formen, mit Mehl stauben und 1 cm breite Stücke abschneiden. Diese zu spitz zulaufenden Nudeln formen und in kochend heißem Salzwasser 5-6 Minuten gar ziehen lassen.
Den gekochten Spargel in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch in aufschäumender Butter kurz anschwitzen. Den Spargel zufügen, Rindsuppe und Obers zugießen, aufkochen lassen und mit Salz abschmecken. Den Eidotter mit Weißwein, Zitronensaft und Salz vermengen und über Wasserdampf sämig aufschlagen. Vor dem Servieren das Sabayon unter das Spargelragout ziehen.
Roggen-Bärlauch-Schupfnudeln mit Spargelragout auf Tellern anrichten.
