Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Fleischscheiben für Rindsrouladen à 180 - 200 g
- 1 Flasche Rotwein (700 ml)
- 2 EL Olivenöl
- 50 g Butter
- 1 EL Tomatenmark
- Salz, Pfeffer
- Aromaten für die Marinade:
- 15 gequetschte Pfefferkörner (im Mörser)
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
- 2 Gewürznelken
- etwas Salz
- 1 gestrichener EL Zucker
- Für das Röstgemüse:
- 120 g Zwiebeln
- 80 g Karotten
- 80 g Stangensellerie
- Für die Füllung:
- 4 eingelegte Maiskölbchen
- 60 g gehackte Schalotten
- 10 g Butter
- 60 g klein gewürfelter Parmaschinken
- 8 klein gewürfelte Artischockenherzen (in Öl eingelegt oder auch frisch)
- 100 g gehackte Champignons
- 1 zerdrückte Knoblauchzehe
- 1 TL milder Senf
- 2 cl Noilly Prat (trockener weißer Wermut)
- 100 ml Obers
- 4 Blätter Basilikum
- 2 Blätter Liebstöckel
- 1 EL gehackte Petersilie
- Salz, Pfeffer
- Dazu passt Erdäpfelpüree
Zubereitung
Rezept von Robert Pelz
Die Fleischscheiben mit den Aromaten und dem klein gewürfelten Röstgemüse über Nacht in Rotwein marinieren. Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtupfen. Rotwein abseihen, einmal aufkochen und abschäumen. Backrohr auf 170 °C vorheizen.
Für die Füllung gehackte Schalotten in etwas Butter anschwitzen. Parmaschinken dazugeben, ebenfalls anziehen lassen. Artischocken und Champignons mitdünsten. Mit Knoblauch und Senf würzen, Wermut und Obers zugießen. Einkochen lassen, klein geschnittene Kräuter zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Füllung auf die Fleischscheiben streichen, je ein Maiskölbchen in die Rouladen legen, zusammenrollen und mit Küchengarn fixieren. In einem passenden Topf Öl erhitzen, die Rouladen darin rundum anbraten.
Rouladen herausnehmen, Öl abgießen. 20 g Butter im Topf schmelzen lassen. Das Röstgemüse langsam darin bräunen. Tomatenmark zufügen und angehen lassen. Mit dem Rotwein der Marinade ablöschen, Rouladen und Aromaten zufügen, zudecken und im Rohr etwa 45 Minuten garen. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
Gewürze aus der Sauce nehmen, diese mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen. Eventuell noch etwas einkochen, dann mit der restlichen Butter (in eiskalten Stücken zugefügt) aufmixen. Sauce abschmecken, Rouladen und Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passt Erdäpfelpüree.
