Zutaten für Personen
- 1 kg Rindslungenbraten
- Salz, Pfeffer
- Butterschmalz zum Braten
- 50 g Bauchspeckscheiben (knusprig gebraten)
- 50 g Selchspeck für den Saft
- 1 Karotte (in kleine Würfel geschnitten)
- 0,5 Sellerieknolle (in kleine Würfel geschnitten)
- 0,5 Petersilienwurzel (in kleine Würfel geschnitten)
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Wacholderbeeren
- 3 Pimentkörner
- Schale von 1 unbehandelten Zitrone
- 0,5 l Kalbsfond
- 1/16 l Obers
- 1 EL Sauerrahm
- 1 EL Mehl
- Butter
- 2 EL eingelegte Preiselbeeren
- Für den Semmelauflauf:
- 250 g Weißbrotwürfel
- 3 EL fein geschnittene Zwiebel
- 250 ml Milch
- 3 Eidotter
- Schnee von 3 Eiweiß
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
- 3 EL gehackte Petersilie
- Butter für die Formen
Zubereitung
Den Rindslungenbraten zuputzen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz auf allen Seiten gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im Rohr bei 130 °C rosa braten (ca. 1 Stunde).
Im Bratenrückstand Fleischabschnitte, Selchspeck, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Lorbeerblatt, Zitronenschale und einen Teil der Wurzelgemüsewürfel anbraten. Mit Kalbsfond aufgießen auf ein 1/4 l einkochen. Abseihen und mit 1/16 l Obers aufgießen, mit Sauerrahm und Mehl binden und nochmals aufkochen. In die fertige Sauce den rosa gebratenen Rindslungenbraten legen und im Rohr bei 60 °C noch etwa 30 Minuten ziehen lassen. Die restlichen Gemüsewürfel bissfest garen, mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Butter schwenken.
Für den Semmelauflauf die Weißbrotwürfel mit den Zwiebeln, der Milch und den Eidottern vermischen und etwas einweichen lassen. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss, Zitronenschale und gehackter Petersilie würzen, den Eischnee unterheben. Die Masse in gebutterte Förmchen füllen und im Rohr in einem Wasserbad bei 150 °C 30 Minuten garen. Den in Scheiben geschnittenen Rindslungenbraten mit dem Speck-Rahmsafterl auf Tellern anrichten, mit dem Semmelauflauf, knusprigen Speckscheiben, Gemüsewürfeln und Preiselbeeren servieren.
