Zutaten
- Für 6 Personen:
- 1 weißes Scherzel (2 kg)
- 1 Karotte
- 1 gelbe Rübe
- 1/4 Sellerie
- 2 Zwiebeln (grob geschnitten)
- 2 Knoblauchzehen (fein geschnitten)
- 5 angedrückte Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 3 EL Ketchup
- 1 EL Zucker
- 1/2 l Rotwein
- Suppenpulver
- Öl
- Für die Serviettenknödel:
- 100 g Mangold (blanchiert und klein gehackt)
- 1 Zwiebel (klein geschnitten)
- 1 Knoblauchzehe (klein geschnitten)
- Öl
- 1/2 Wecken Toastbrot
- 3 Eier
- 4 EL Sauerrahm
- 2 EL Butter
- Salz
Zubereitung
In einem geräumigen Schmortopf Öl erhitzen, das weiße Scherzel rundum scharf anbraten, aus dem Topf heben. Karotten, gelbe Rüben und Sellerie schälen, grobwürfelig schneiden und mit Zwiebel, Knoblauch, Wacholder und Lorbeerblatt im Bratenrückstand gut anrösten. Ketchup, Zucker und Suppenpulver zufügen, nochmals durchrühren und mit Rotwein aufgießen. Aufkochen lassen, weißes Scherzel einlegen und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C in etwa 1 1/2 bis 2 Stunden weich schmoren.
Für die Serviettenknödel Zwiebel, Knoblauch in heiße Butter goldbraun anrösten. Brot in Würfel schneiden. In einer heißen Pfanne die Butter kurz aufschäumen und braun werden lassen. Eier, Sauerrahm, braune Butter, Mangold und die Zwiebelmischung zum Toastbrot geben und durchmischen. Die durchweichte Masse der Länge nach auf eine Klarsichtfolie auftragen und den Knödelteig zur gewünschten Breite (Durchmesser etwa 5 cm) bringen. Folie an beiden Enden sorgfältig verschließen und nochmals mit Alufolie umwickeln. In siedendem Wasser ca. 10 bis 15 Minuten ziehen lassen, aus dem Wasser heben, aus der Folie nehmen und portionieren.
