Zutaten für Personen
- 1 kg Rindsbackerln
- 36 g Butter
- 175 ml Olivenöl
- 2 große Karotten (in 2 cm-Stücke geschnitten)
- 1 große und 1 kleine rote Zwiebel (gehackt)
- 4 Scheiben Speck (gehackt)
- 1 großes Stück Stangensellerie (gewürfelt)
- 3 Knoblauchzehen (gehackt)
- 1 Lorbeerblatt
- Salz, Pfeffer
- 600 ml Rindssuppe
- 600 ml Cider
- 1 EL Cider-Essig
- 2 große Pastinaken (grob gewürfelt)
- 450 g Kichererbsen (vorgekocht, gut abgetropft)
- 1 EL brauner Zucker
- 25 g Walnüsse (geröstet und gehackt)
- 1 grüner Apfel (grob gewürfelt)
- 8 EL Petersilie (fein gehackt)
- Für das Kartoffelpüree:
- 1 kg mehlige Kartoffeln
- Salz
- Olivenöl
- 150 ml Obers
- 150 ml Milch
- Muskatnuss
Zubereitung
Die Rindsbackerl grob zuputzen und das weggeschnittene Fett bei Seite legen. Olivenöl in einer großen Kasserolle erhitzen, die Rindsbackerln salzen und gemeinsam mit dem überschüssigen Fett scharf anbraten. Bauchspeck, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Butter hinzugeben und etwa zwei Minuten weich rösten. Anschließend alles aus der Pfanne nehmen und im Bratenrückstand Karotten, Apfel, Pastinaken, rote Zwiebeln, Petersilie, Stangensellerie und Knoblauch anrösten. Wenn nötig noch etwas Olivenöl hinzugeben. Walnüsse, und Butter dazu, alles mit braunem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit Cider-Essig ablöschen, Fond und Cider aufgießen und 10-15min köcheln lassen. Die Backerln halbieren bzw. portionieren und gemeinsam mit der Speckmischung wieder in die Soße einlegen. Dann die Hitze reduzieren und je nach Größe der Backerln ca. 2 -3 Stunden zugedeckt köcheln lassen. Ca. 30 min vor Kochende die Kichererbsen untermengen und abschließend mit Petersilie verfeinern.
Für das Püree die Kartoffeln schälen, waschen und vierteln. In wenig kochendem Salzwasser weich kochen. Dann das Kochwasser abgießen und die Kartoffeln gemeinsam mit Olivenöl, Milch, Obers, Salz und Muskat zerstampfen. Geschmorte Rindsbackerln samt der Sauce in einem tiefen Teller anrichten, das Püree separat mit etwas Olivenöl beträufeln.
