Zutaten
- Für 4 Personen:
- 200 g gekochter Tafelspitz
- 200 ml Tafelspitzbouillon
- 1 Karotte
- 1 Stange Lauch
- 1/4 Sellerieknolle
- 6 Blätter Gelatine
- Salz, Pfeffer
- Balsamico-Essig
- Für die Rote-Rüben-Scheiben:
- 4 junge Rote Rüben (ersatzweise 1 größere Rübe)
- 2 EL Apfelessig
- 1 EL Kümmel
- 1 EL Salz
- 1 EL Zucker
- Für die Vinaigrette:
- 6 EL Apfelessig
- 1 EL Zucker
- 1 Prise Salz
- 6 EL Distelöl
- Für die Krenmousse:
- 100 ml Bouillon
- 15 g frisch geriebener Kren
- Salz, Pfeffer
- Zitronensaft
- 3 Blätter Gelatine
- 100 ml geschlagenes Obers
Zubereitung
Den Tafelspitz in feine Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer und Balsamico-Essig marinieren. Die Bouillon aufkochen, das Gemüse säubern und schälen, in feine Würfel schneiden. Gemüsewürfel in der Bouillon knackig kochen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine dazugeben und auflösen, in Folge unter den marinierten Tafelspitz mengen. Masse in vier Timbalformen füllen und mit der Bouillon aufgießen. In etwa 4 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen. Rote Rüben gründlich waschen und in einen Topf geben, mit Wasser bedecken. Salz, Zucker, Kümmel und Apfelessig hinzufügen, aufkochen lassen. Hitze reduzieren, zugedeckt etwa 30 Minuten kochen und im Sud auskühlen. Die Knollen schälen, in dünne Scheiben schneiden.
Die Vinaigrette-Zutaten gut vermischen, und die Rübenscheiben damit 1 Tag marinieren.
Für die Krenmousse die Bouillon aufkochen und die in Wasser eingeweichte Gelatine darin auflösen. Auskühlen lassen, mit Kren, Salz, Pfeffer und ein wenig Zitronensaft abschmecken. Geschlagenes Obers unterheben. Die Mousse abgedeckt 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zum Anrichten marinierte Rübenscheiben überlappend im Kreis auf vier Tellern wie ein Carpaccio anrichten. Die Timbals mit den Sülzchen in heißes Wasser tauchen und die Sülze auf das Rüben-Carpaccio stürzen. Mit einem Teelöffel jeweils drei Nocken Krenmousse pro Teller ausstechen und um das Sülzchen anrichten.
