Zutaten
- Für 4 Personen:
- 360 g Rinderfaschiertes
- 1 Ei
- 1 EL Koriandergrün (frisch gehackt)
- 1 TL Koriander (gemahlen)
- 1 TL Kreuzkümmel
- 1 TL Ras el-Hanout
- etwas Kardamom
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl zum Braten
- Für den Cous Cous:
- 150 ml Tomatenwasser
- 3 Tomaten
- 1 Zehe Knoblauch
- Olivenöl
- Salz, 1 Chillischote
- 120 g Cous Cous
- 40 g Erbsen
- 1 EL gehackte Petersilie
- Für das Zitronengrasfumet:
- 1 gehackte Zwiebeln
- 1 Stange Zitronengras
- 1 geschnittene Karotten
- ca. 2 cm Ingwer
- 1 EL Sonnenblumenöl
- Kreuzkümmel
- Kurkuma
- 1 Schuss trockener Wermut (Noilly Prat)
- 125 ml Gemüsefond
- 125 ml Kokosmilch
- 2 EL kalte Butter
- Zum Garnieren:
- gehackte schwarze und grüne Oliven
Zubereitung
Rinderfaschiertes mit Ei, Salz, Pfeffer, gehacktem und gemahlenem Koriander, Kardamom, Ras el-Hanout und Kreuzkümmel zu einer kompakten Masse vermischen, auf Spieße formen, danach in Olivenöl braten.Für den Cous Cous Tomaten blanchieren, schälen und grob schneiden. Knoblauch andrücken und ohne Farbe im Olivenöl weich garen. Geschnittene Tomaten, Salz und gehackten Chili beimengen, 5 Minuten köcheln lassen. Den Cous Cous mit der Tomatenmasse im Tomatenwasser quellen lassen, danach die Erbsen beifügen, kurz gar köcheln. Mit Olivenöl und Petersilie abschmecken.
Für das Zitronengrasfumet Zwiebeln, Zitronengras, Karotten, Ingwer in Sonnenblumenöl anschwitzen. Mit Kreuzkümmel und Kurkuma würzen, mit Wermut ablöschen, auf ein Drittel einkochen. Mit Gemüsefond und Kokosmilch aufgießen, etwas köcheln lassen, dann abseihen. Vor dem Anrichten mit kalter Butter aufmixen.
Gebratene Spieße mit dem aromatisierten Cous Cous und Zitronengrasfumet auf Tellern anrichten. Mit klein gehackten schwarzen und grünen Oliven garnieren.
