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Rinderrücken mit Pilzkruste und Schmorschalotten
25 min

Rinderrücken mit Pilzkruste und Schmorschalotten

Frisch gekocht TV 10. März 2006

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Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 4 Scheiben Entrecote à 200 g
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 Thymianzweig
  • 1 TL Butter
  • Für die Pilzkruste:
  • 100 g gemischte Pilze (Sorte der Marktlage angepasst)
  • Butter
  • 20 g Weißbrotwürfel (ohne Rinde)
  • 100 g Butter
  • 1 Eigelb
  • 50 g Weißbrotbrösel
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • Salz, Pfeffer
  • Für die Schmorschalotten:
  • 240 g Schalotten (geschält nicht zu groß)
  • EL Butter
  • 1 Thymianzweig
  • 2 EL Honig
  • 125 ml roter Portwein rot
  • 125 ml Rotwein
  • Salz, Pfeffer
  • Zum Garnieren:
  • etwas Rucola
  • einige Pilze
  • Butter


Zubereitung

Entrecote würzen, in einer Pfanne in Butterschmalz beidseitig anbraten, im Rohr mit der Butter und dem Thymianzweig bei 160 °C ca. 5 Minuten braten. Aus dem Rohr nehmen und warm rasten lassen.

Pilze feinwürfelig schneiden und in heißem Fett kurz braten bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist, danach auf ein Küchentuch zum Abtropfen geben. Die Weißbrotwürfel in Butter zu knusprigen Croutons braten, ebenfalls abtropfen lassen. Die Butter schaumig rühren, Eigelb beigeben, und dann alle weiteren Zutaten der Kruste untermischen. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Die Entrecotes 1 cm dick mit der Masse bestreichen und im Rohr bei maximaler Oberhitze ca. 5 Minuten überbacken. Schalotten in Butter anbraten, Honig beigeben, mit Rotwein und Portwein auffüllen. Thymian beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und weich kochen lassen. Am Schluss sollte nur noch ganz wenig Wein vorhanden sein. Entrecote mit Schalotten auf Tellern anrichten, mit einigen sautierten Pilzen und in Balsamico mariniertem Rucola garnieren.

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