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Rinderfilet nach Rossini-Art
30 min

Rinderfilet nach Rossini-Art

Frisch gekocht TV 05. Jänner 2012

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Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 600 g Rinderfilet (Mittelstück)
  • 100 g Gänseleber
  • 1 Eidotter
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 4 Scheiben Lardo
  • Dijon-Senf
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1/8 l Portwein
  • 1/8 l Kalbsjus
  • kalte Butter zum Montieren der Sauce
  • Öl und Butter zum Braten
  • Für die Apfel-Sellerie-Creme:
  • 1/2 Knollensellerie (geschält)
  • 1/4 l Apfelsaft
  • 1 Schuss Milch
  • 2 Äpfel (geschält, entkernt und in Würfel geschnitten)
  • 1 Schuss Obers


Zubereitung

Für die Creme den Sellerie in kleine Würfel schneiden und in gesalzenem Wasser mit einem Schuss Milch weich kochen.

Den Apfelsaft in einem Topf leicht einkochen, Apfelwürfel und Sellerie zugeben und mit einem Schuss Obers im Mixer pürieren.

Das Rinderfilet in 4 Stück teilen, mit Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl-Butter-Gemisch erhitzen und die Rinderfilets darin beidseitig scharf anbraten, dann in 5 bis 6 Minuten rosa braten (dabei mehrmals wenden). Die Filets aus der Pfanne nehmen und warm rasten lassen.

Den Bratenrückstand mit dem Portwein ablöschen und einkochen. Mit Kalbsjus aufgießen und die Sauce mit kalten Butterflocken montieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Gänseleber mit dem Dotter in einem Cutter pürieren und mit Semmelbröseln vermengen. Die Gänselebermasse auf den Steaks verteilen, mit Lardo belegen und im Backrohr gratinieren.

Die Apfel-Sellerie-Creme in der Tellermitte aufstreichen, die Filetsteaks draufsetzen und rundum etwas Sauce zugießen.

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