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Ricottacreme mit Spargel-Erbsen-Saft
60 min

Ricottacreme mit Spargel-Erbsen-Saft

Frisch gekocht TV 22. April 2015

Zutaten für Personen

  • 8 Stangen weißer Spargel (geputzt und geschält)
  • 4 Stangen grüner Spargel (geputzt)
  • Salz, Zucker
  • 12 Erbsenschoten
  • Butter
  • 150 g Spargelfond (vom Kochen des Spargels)
  • 400 g Erbsenschoten
  • 150 g weißen Balsamico-Essig
  • 150 g Pflanzenöl
  • Salz, Staubzucker
  • Für die Ricottacreme:
  • 250 g Ricotta (Kuhmilch)
  • 1 EL Sauerrahm
  • 2 Blätter Gelatine (eingeweicht)
  • Salz, Cayennepfeffer
  • Zitronensaft
  • Außerdem:
  • Affilakresse, Kerbel, Petersilie, Haselnussöl, geröstete gehackte Haselnüsse
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Zubereitung

Den grünen und die Hälfte des weißen Spargels getrennt in einem Sud mit Salz und Zucker kochen. 12 Erbsenschoten in Salzwasser kochen. Alle Gemüse in gesalzenem Wasser mit Eiswürfeln kurz abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt. Spargel der Länge nach halbieren und gemeinsam mit den Zuckerschoten in etwas Spargelfond, Balsamico-Essig und Öl marinieren. Für die Ricottacreme den Ricotta mit Sauerrahm, Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft vermengen. Die Gelatine in Wasser einweichen, ausdrücken, mit 2 El Ricottacreme erwärmen und auflösen. In die restliche Creme einrühren. Ein Backblech mit Frischhaltefolie auskleiden, die Ricottacreme darauf verteilen und glatt streichen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Den restlichen Spargel mit einem Sparschäler fein hobeln und mit frischem Kerbel in etwas Butter sautieren. Für den Spargel-Erbsen-Saft die Erbsenschoten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und im Entsafter auspressen. Mit dem Spargelfond und dem Essig vermengen, mit Salz und Zucker abschmecken. Das Öl langsam einfließen lassen und mit einem Pürierstab zur gewünschten Konsistenz binden. Aus der Ricottacreme verschieden große Kreise ausstechen. In tiefen Tellern mit marinierten Erbsenschoten und Spargel, gehobeltem Spargel und Spargel-Erbsen-Saft anrichten. Mit Affilakresse, Kerbel, Petersilie, Haselnüssen und etwas Haselnussöl garnieren.