Zutaten
- Für 4-6 Personen:
- 400 g Petersilienwurzeln
- 2 Zwiebeln
- Wasser
- 60 g Butter
- 100 g Obers
- 100 g Crème fraîche
- Salz
- Cayennepfeffer
- Koriander (gemahlen)
- 8 cl Cointreau
- 4 cl Pernod
- 100 g unbehandelte Orangenschalen
- 200 ml Wasser
- 200 g Kristallzucker
- 10 Anisbögen (aus der Konditorei)
Zubereitung
Für die kandierten Orangen die Orangenschale in Wasser 10 Minuten kochen, danach abtropfen und den Vorgang zwei Mal mit neuem Wasser wiederholen.Anschließend 200 ml Wasser über die Schalen gießen, 50 g Zucker zugeben und aufkochen. 15 Minuten köcheln lassen, dann abermals 50 g zufügen. Diesen Vorgang zwei Mal wiederholen bis der Zucker aufgebraucht wurde. Orangenschale in gleich große Stücke schneiden und im Sud auskühlen lassen.
(Durch diese Art des Kandierens werden die Schalen fast transparent und sehr zart)
Die Petersilienwurzeln waschen, schälen und in nussgroße Stücke schneiden. Die Schalen und Abschnitte mit Wasser bedecken, ein Mal aufkochen, 15 Minuten ziehen lassen. Danach abseihen und beiseite stellen.
In einem großen Topf die in Würfel geschnittenen Zwiebeln in Pflanzenöl anschwitzen, Petersilienwurzeln und den Thymian hinzufügen, bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten schmoren lassen. Butter und 1 EL des kandierten Orangensirups zugeben, leicht salzen und ohne das die Petersilienwurzen Farbe annehmen weich schmoren. Anschließend mit der Hälfte des Pernod und Cointreau ablöschen, mit dem Petersilienfond aufgießen. Kurz vor dem Aufkochen Obers und Crème fraîche zugeben, mit frisch gemahlenem Koriander, Cayennepfeffer und Salz abschmecken.
Einige geschmorte Stücke von den Petersilienwurzeln für die Einlage zur Seite stellen. Die Suppe im Mixglas fein pürieren und durch ein feines Sieb abseihen. Kurz vor dem Servieren den restlichen Pernod und Cointreau zugeben, mit den kandierten Orangenschalen und den Anisbögen anrichten.
