Zutaten für Personen
- 1 Rindsschultermeisel (ca. 2 kg)
- Butter zum Braten
- 500 g Rindsknochen
- 150 g Knollensellerie
- 100 g Petersilienwurzel
- 100 g Speck
- 150 g Zwiebeln
- 250 g kleine Rote Rüben (geschält und halbiert)
- 50 g Tomatenmark
- 500 ml Rotwein (Zweigelt oder Blauburgunder)
- 500 ml Preiselbeerkompott
- 1 Zimtstange
- Gewürznelken
- Sternanis
- Kardamom
- Pfefferkörner
- Salz, Pfeffer
- Für die Schwarzwurzeln:
- 500 g Schwarzwurzeln
- Saft von 2 Zitronen
- 2 rote Zwiebeln
- Salz
- Nussöl
- Butter
- Außerdem:
- etwas Stärkemehl
- Holler (eingelegt)
- Preiselbeerkompott
- Kerbel
Zubereitung
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in Butter rasch rundum anbraten und beiseite stellen. Die Rindsknochen im Bratensatz braun rösten. Sellerie und Petersilienwurzeln in 2 x2 cm große Würfel schneiden und in der Schmorpfanne weiter braten. Grob geschnittene Zwiebeln und Speck hinzufügen und braun rösten. Tomatenmark zugeben, mit Rotwein ablöschen und reduzierend einkochen. Rote Rüben hinzufügen, mit Preiselbeersaft, Rindsfond und Rotwein aufgießen. Das angebratene Fleisch in die Schmorpfanne geben, Hollerbeeren, Preiselbeerkompott, Zimtstange, Gewürznelken, Sternanis, Kardamom und Pfefferkörner hinzufügen. Mit Backpapier abdecken und 2-3 Stunden im Rohr bei 160 °C Umluft schmoren. Zwischendurch eventuell noch etwas Fond nachgießen.
Rote Rüben herausheben und beiseite stellen. Das Fleisch herausnehmen, die Sauce abseihen. Eingelegte Hollerbeeren, und noch etwas Preiselbeerkompott zugeben und mit etwas Stärkemehl binden.
Die Schwarzwurzeln schälen, in schräge fingerdicke Stücke schneiden. Die Schwarzwurzeln in kaltes Wasser, das mit Zitronensaft verrührt ist, einlegen. Die roten Zwiebeln schälen und in feine Spalten schneiden. Etwas Butter und Nussöl in einer Pfanne erhitzen, die Schwarzwurzeln und die Zwiebeln einlegen, mit Salz würzen und 3 bis 4 Minuten dünsten lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce, den roten Rüben und den Schwarzwurzeln auf Tellern anrichten, frischem Kerbel servieren.
