Zutaten
- Für 4 Personen:
- 280 g mariniertes Spitzkraut (siehe Rezept)
- 100 g blaue Trauben (entkernt)
- 15 g Walnüsse (gehackt)
- 30 g eingelegte Korinthen (siehe Rezept)
- 75 g Bergkäse (24 Monate gereift)
- etwas Geflügelfond oder Wasser
- 10 ml Agavensirup
- Für die eingelegten Korinthen:
- 100 g Korinthen
- 50 ml weißer Portwein
- 50 ml Läuterzucker (Verhältnis 1:1)
- Für das marinierte Spitzkraut:
- 480 g geschnittenes Spitzkraut (ca. 1 Krautkopf)
- 40 ml Riesling Auslese-Essig (z. B. von Gegenbauer, Wien)
- etwas Pflanzenöl zum Anbraten
- 60 g Bauchspeck
- 10 ml Walnussöl (z. B. von Fandler, Pöllau)
- 10 ml Speckfett vom Auslassen der Speckwürfel
- Salz, Pfeffer
- Kümmel (gemahlen)
Zubereitung
Für die eingelegten Korinthen Portwein und Läuterzucker aufkochen, Korinthen zugeben, beiseite stellen und mindestens 6 Stunden quellen lassen.Das Spitzkraut in 1,5 x 1,5 cm-Würfel schneiden. Einsalzen, mit Kümmel und Pfeffer würzen, gut mischen und 30 Minuten marinieren lassen.
Den Bauchspeck kleinwürfelig schneiden und in Pflanzenöl kräftig auslassen. Abseihen und den knusprigen Bauchspeck zum Kraut geben.
Essig, Walnussöl und das Speckfett zum Kraut geben und mindestens 2 Stunden marinieren lassen.
Zum Fertigstellen das marinierte Spitzkraut mit etwas Geflügelfond oder Wasser kurz andünsten. Trauben, Nüsse und Korinthen zugeben, das Kraut eventuell etwas nachwürzen.
Das Spitzkraut auf den Tellern locker anrichten, den Bergkäse darüber hobeln und mit dem Agavensirup beträufeln.
