Zutaten
- Für 4 Personen:
- 600 g Rindsfilet
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Butterschmalz
- 4 gekochte Artischockenböden
- 4 Topinambur (gekocht und geschält)
- 1/16 l Portwein
- 1/4 l kräftiger
- Geflügelfond
- Sherryessig
- weißer und dunkler Balsamico-Essig
- Trüffeljus
- Öl vermischen
- 1 Perigord-Trüffel (geputzt und in feine Streifen geschnitten)
- Salz, Pfeffer
- Zucker
- einige Pinienkerne
- etwas geputzter Vogerlsalat
- Blätterteigsternchen
Zubereitung
Rezept von Lisl Wagner-Bacher
Das Rindsfilet nach der Niedergar-Methode schon am Vortag braten und kaltstellen: Rindsfilet salzen, pfeffern und in einer Pfanne mit heißem Fett gut anbraten. Das Fleisch auf einen Rost legen - ein Blech darunter geben - und in die Mitte des Fleischstücks ein Thermometer stecken, um die Kerntemperatur zu messen. Das Fleisch im Rohr zunächst bei 120 °C bis 40 °C Kerntemperatur braten, herunterschalten und bei 100 °C bis 50 °C Kerntemperatur und zum Schluss (das Rohr für kurze Zeit öffnen) bei 70 °C bis 60 °C Kerntemperatur braten.
Die gekochten Artischockenböden ausstechen, den verwertbaren Rest und die Topinambur kleinwürfelig schneiden. Für die Marinade Portwein und Madeira einkochen, mit Geflügelfond, Sherryessig, Balsamico-Essig, Trüffeljus und Öl vermischen, mit Trüffelstreifen, Salz, Zucker, Pfeffer fertig stellen.
Die Marinade leicht erwärmen, die Artischockenböden darin ziehen lassen. Topinambur- und Artischockenwürfel mit etwas weißem Balsamico-Essig und Öl marinieren.
Das Rinderfilet in Scheiben schneiden. Zum Anrichten in die Tellermitte die Artischockenböden setzen, die Artischocken- und Topinamburwürfel mit einem Teil der Trüffelvinaigrette vermischen und die Boden füllen. Rundum das Fleisch anrichten, die restliche Vinaigrette darüber ziehen, mit Vogerlsalat, Pinienkernen und Blätterteigsternchen garnieren.
