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Mariniertes Rindsfilet mit Artischocken-Topinambursalat und Trüffelvinaigrette
180 min

Mariniertes Rindsfilet mit Artischocken-Topinambursalat und Trüffelvinaigrette

Frisch gekocht TV 19. Dezember 2005

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Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 600 g Rindsfilet
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz
  • 4 gekochte Artischockenböden
  • 4 Topinambur (gekocht und geschält)
  • 1/16 l Portwein
  • 1/4 l kräftiger
  • Geflügelfond
  • Sherryessig
  • weißer und dunkler Balsamico-Essig
  • Trüffeljus
  • Öl vermischen
  • 1 Perigord-Trüffel (geputzt und in feine Streifen geschnitten)
  • Salz, Pfeffer
  • Zucker
  • einige Pinienkerne
  • etwas geputzter Vogerlsalat
  • Blätterteigsternchen


Zubereitung

Rezept von Lisl Wagner-Bacher

Das Rindsfilet nach der Niedergar-Methode schon am Vortag braten und kaltstellen: Rindsfilet salzen, pfeffern und in einer Pfanne mit heißem Fett gut anbraten. Das Fleisch auf einen Rost legen - ein Blech darunter geben - und in die Mitte des Fleischstücks ein Thermometer stecken, um die Kerntemperatur zu messen. Das Fleisch im Rohr zunächst bei 120 °C bis 40 °C Kerntemperatur braten, herunterschalten und bei 100 °C bis 50 °C Kerntemperatur und zum Schluss (das Rohr für kurze Zeit öffnen) bei 70 °C bis 60 °C Kerntemperatur braten.

Die gekochten Artischockenböden ausstechen, den verwertbaren Rest und die Topinambur kleinwürfelig schneiden. Für die Marinade Portwein und Madeira einkochen, mit Geflügelfond, Sherryessig, Balsamico-Essig, Trüffeljus und Öl vermischen, mit Trüffelstreifen, Salz, Zucker, Pfeffer fertig stellen.

Die Marinade leicht erwärmen, die Artischockenböden darin ziehen lassen. Topinambur- und Artischockenwürfel mit etwas weißem Balsamico-Essig und Öl marinieren.

Das Rinderfilet in Scheiben schneiden. Zum Anrichten in die Tellermitte die Artischockenböden setzen, die Artischocken- und Topinamburwürfel mit einem Teil der Trüffelvinaigrette vermischen und die Boden füllen. Rundum das Fleisch anrichten, die restliche Vinaigrette darüber ziehen, mit Vogerlsalat, Pinienkernen und Blätterteigsternchen garnieren.

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