Zutaten
- Für 6 Personen:
- 200 g Butter
- 60 g geriebenes Weißbrot
- 1 EL Kren aus dem Glas
- 1 kg Lachsfilet
- 3 Rote Rüben
- Kümmel
- einige Petersilienstiele
- 500 ml Rindsuppe
- 1 TL Estragonessig
- 1 mehlige Kartoffel
- 12 Stück junger Lauch
- Salz, Pfeffer
- Cayennepfeffer
Zubereitung
Rezept von Joachim Gradwohl
Für die Krenkruste die Butter schaumig rühren. Weißbrotbrösel und Kren untermischen, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Rüben in Salzwasser mit Kümmel und Petersilienstiele weich kochen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Rübenwürfel mit der Rindsuppe aufkochen, die Kartoffel hineinreiben (zum Binden der Sauce), mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Abschließend nochmals abseihen.
Das Lachsfilet entgräten und die Haut abziehen. Lachs mit Salz und Pfeffer würzen, auf beiden Seiten kurz anbraten und bei 160 °C etwa 6 Minuten im Backrohr garen. Lachs aus dem Rohr nehmen, mit der Krenkruste bestreichen und bei Oberhitze gratinieren.
Zum Anrichten die roten Rüben auf den Teller geben. Den Lachs mit einem scharfen Messer portionieren und auf den roten Rüben mit dem jungem blanchierten Lauch anrichten.
