Zutaten für Personen
- 600 g Beiried
- 1 EL Dijon-Senf
- Salz und Pfeffer
- Butter und Öl zum Braten
- 250 g eingelegtes Sauergemüse
- 1 EL edelsüßes Paprikapulver
- 1 gehackte Zwiebel
- 4 Scheiben Beinschinken
- 1 Schuss Cognac
- 125 ml Rindsuppe
- 250 ml Obers
- 2 EL Crème fraîche
- Für die Pommes Duchesse:
- 250 g Kartoffeln (mehlige Sorte, gekocht und gepresst)
- 2 Eidotter
- 1 EL Stärkemehl
Zubereitung
Für die Pommes Duchesse die gepressten Kartoffeln mit den Eidottern und dem Stärkemehl verrühren. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken und mit einem Dressiersack in kleinen Häufchen auf ein geöltes Blech auftragen. Im Rohr bei 180 °C ca. 10 Minuten goldgelb backen.
In einer Pfanne die gehackte Zwiebel in Öl glasig anschwitzen. Den in Streifen geschnittenen Schinken zugeben und kurz mitrösten. Das Sauergemüse in gleichmäßige Stücke schneiden, mitrösten und mit dem Paprikapulver stauben. Mit dem Cognac flambieren, dann mit der Rindsuppe und dem Obers aufgießen. Sämig einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Beiried in 8 dünne Scheiben schneiden. Fleisch mit Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl und Butter beidseitig kurz und scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, rasten lassen und auf dem paprizierten Gemüse anrichten. Die Pommes Duchesse dekorativ dazulegen und mit Crème fraîche vollenden.
