Zutaten
- Für 4 Personen:
- 800 g geputzter Muskatkürbis (in 2 cm-Stück geschnitten)
- 1 Zimtstange
- 1 Gewürznelke
- 200 ml Gemüse- oder Geflügelfond
- 2 in Sirup eingelegte Senffrüchte
- 1 EL Sirup aus dem Senffrüchteglas
- Salz, Pfeffer
- frisch geriebene Muskatnuss
- 125 g mehlige Kartoffeln
- je 4 EL im Mörser getrennt zerstoßene Amaretti und Biscotti di Prato (in italienischen Feinkostläden erhältlich)
- 40 g geriebener Parmesan
- 1/2 getrocknete Chilischote (zerstoßen)
- 250 g Mehl (Type 405)
- 2 Eier (1 Dotter)
- Mehl für die Arbeitsfläche
- 1 EL Olivenöl
- 100 g Butter
- 1/2 EL abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
Zubereitung
Kürbis mit Zimtstange, Nelke, Fond, Senffrüchte und Sirup in eine Kasserolle geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mit Alufolie abdecken. 2 Stunden im Rohr bei 200 °C schmoren, dann sollte die Flüssigkeit verdampft sein.Kartoffeln in Alufolie wickeln und auf dem Ofenrost 1 Stunde mitgaren.
Kasserolle aus dem Rohr nehmen. 1 EL Amarettibrösel, 2 EL Biscottibrösel, 20 g Parmesan und Chilischoten unterrühren, Kürbis dabei zu einem grobem Mus verrühren, nochmals abschmecken. In eine flache Form umfüllen und komplett auskühlen lassen.
Kartoffeln aus der Folie wickeln, schälen, noch warm durch die Presse drücken. Das Mehl auf einer Arbeitsfläche anhäufeln, Kartoffeln darauf verteilen, salzen. Mit etwa 3-4 EL Wasser, einem ganzen Ei und einem zusätzlichen Dotter zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit einer Nudelmaschine zu dünnen Teigbahnen auswalzen.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auslegen. Auf die Hälfte der Bahnen im Abstand von 3 cm mit einem Löffel kleine Häufchen der Füllung setzen. Die zweite Teighälfte darüberklappen. Zwischenräume gut andrücken. Mit einem Messer quadratische Ravioli ausschneiden, diese sollten an allen Kanten geschlossen sein.
Salzwasser mit Olivenöl zum Kochen bringen. Ravioli darin etwa 2-3 Minuten garen, bis diese an die Oberfläche steigen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, gut abtropfen lassen.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Restliche Gebäckbrösel und Orangenschale einstreuen, leicht bräunen. Ravioli hineingeben, durchschwenken.
Die Ravioli auf vorgewärmte Teller geben, mit den restlichen Butterbröseln aus der Pfanne beträufeln, mit dem verbliebenen Parmesan (20 g) bestreuen.
