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Knusprige Rindschulter
40 min

Knusprige Rindschulter

Frisch gekocht TV 29. April 2015

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Zutaten für Personen

  • 200 g gekochte Rindsschulter
  • 60 g gekochtes Suppengemüse
  • etwas frischer Liebstöckel
  • 10 g Mehl
  • 10 g Butter
  • 125 ml Rindsuppe
  • 8 aussgestochene Strudelteigblätter (ca. 7-8 cm Durchmesser)
  • Erdnussöl zum Backen
  • Suppe oder Sud zum Erwärmen
  • 1 Eidotter zum Bestreichen
  • 2 Karotten
  • 0,5 Sellerie
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 1 Apfel (in feine Streifen geschnitten)
  • Daikonkresse
  • etwas Vogerlsalat
  • frischer Kren
  • 6 EL Erdäpfeldressing
  • etwas Kürbiskernöl
  • Für das Erdäpfeldressing:
  • 1 Erdapfel (weich gekocht)
  • Suppe
  • Obers
  • etwas Sherry-Essig
  • Olivenöl
  • Sauerrahm
  • Für die Marinade:
  • 1 Schalotte (klein geschnitten, blanchiert)
  • Weißweinessig
  • Sherry-Essig
  • Olivenöl
  • Senf
  • etwas Zucker
  • Salz, Pfeffer
  • heiße Suppe


Zubereitung

Für die Marinade die Schalotte mit Weißweinessig, Sherry-Essig, Olivenöl, Senf, etwas Zucker, Salz und Pfeffer mit etwas heißer Suppe verrühren. Von der Rindsschulter 4 dünne Scheiben abschneiden und beiseite stellen. Die restliche Rindsschulter und das gekochte Suppengemüse feinwürfelig schneiden mit dem frisch geschnittenen Liebstöckel vermischen. In einem Topf Butter erhitzen, Mehl einrühren und anschwitzen, unter Rühren mit kalter Suppe aufgießen und etwas köcheln. Die Einbrenn mit dem würfelig geschnittenen Fleisch-Gemüse-Mix vermischen. Aus der Masse mit einem Eislöffel Kugeln ausstechen und diese kalt stellen. Geschälte Karotten, Sellerie und Lauch 4 mm dick in 1 cm breite Streifen schneiden und diese in Salzwasser mit etwas Suppe kochen. In Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und mit der vorbereiteten Marinade marinieren.

Vom Strudelteig 7 cm-Kreise ausstechen. Die Fleischkugeln auf den mit Eidotter bestrichenem Strudelteig setzen, mit einem weiteren Teigkreis abdecken und fest andrücken. Die Tascherln in reichlich heißem Erdnussöl schwimmend backen. Für das Erdapfeldressing den Erdapfel zerdrücken, mit Suppe, Obers, etwas Sherry-Essig und Olivenöl vermischen, mit Sauerrahm abschmecken. Jeweils eine Rindschulterscheibe auf Teller legen mit etwas Erdäpfeldressing marinieren. Mit Vogerlsalat, Gemüsestreifen, Apfelstreifen, Kresse und dem gebackenem Tascherl anrichten. Abschließend mit Kernöl beträufeln, mit frisch gerissenem Kren bestreuen.

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