Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 kg Kavalierspitz vom Jungstier
- 2 1/2 l Wasser
- 30 g Meersalz
- 1 große Zwiebel
- einige Petersilienstängel
- einige zerstoßene schwarze Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelken
- 250 g gemischtes Gemüse (Petersilienwurzel, Karotte, Knollensellerie, Lauch, Schnittlauchhalme)
- Für die Rote-Rüben-Kren-Paste:
- 200 g rohe Rote Rüben
- 1 kleiner Apfel (Boskop)
- 30 g geschälter Kren
- Balsamico-Essig
- Meersalz, Pfeffer
- Für das Pastinaken-Erdäpfelpüree:
- 300 g geschälte Pastinaken
- 500 g geschälte Erdäpfel
- 500 ml Milch
- 40 g Butter
- Salz
- Muskatnuss
Zubereitung
Rezept von Elisabeth Grabmer
Die Zwiebel halbieren, nicht schälen, die Schnittfläche in einer Gusseisenpfanne bei starker Hitze schwärzen. Petersilienwurzeln, Karotten und Knollensellerie schälen und grob schneiden. Vom Lauch die Hüllblätter entfernen, quer in 3 bis 4 Stücke schneiden.
Wasser und Salz aufkochen, Fleisch, Zwiebeln, Petersilienstängel und Gewürze zufügen, bei schwacher Hitze 1 1/2 bis 2 Stunden kochen, dabei den entstandenen Schaum öfters abschöpfen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit das Gemüse zufügen, knackig garen.
Für die Rote-Rüben-Kren-Paste die Rotenrüben im Salzwasser weich kochen (dauert 45 bis 60 Minuten), danach abgießen und die Rüben mit kaltem Wasser abschrecken. Apfel und Kren schälen, und fein reiben. Kren und Apfel mit den Rüben zu einer Paste verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Balsamico-Essig würzen. Für das Pastinaken-Erdäpfelpüree Pastinaken und Kartoffeln in Würfel schneiden und im Dampf weich garen. Milch und Butter miteinander aufkochen über die durch die Kartoffelpresse gedrückten Erdäpfeln und Pastinaken gießen, glatt verrühren, mit Salz und wenig Muskatnuss abschmecken.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem Gemüse anrichten, wenig Gemüsebrühe darüber gießen, mit Schnittlauch und Meersalz garnieren. Paste und Püree separat servieren.
