Zutaten für Personen
- Für den Karottenschaum:
- 700 g Karotten (geschält)
- 9 Blätter Gelatine (in Wasser eingeweicht und ausgedrückt)
- Salz, Cayennepfeffer
- Für das Krensorbet:
- 250 g Topfen (20 %)
- 1 EL Sauerrahm
- 1 Blatt Gelatine
- 30 ml Zitronenöl
- Limettensaft
- Salz, Cayennepfeffer
- 50 g frisch gerissener Kren
- 1 EL Staubzucker
- Für den Karottensalat:
- 3 Karotten
- 300 ml Karottensaft
- 1 TL Kardamom (ganz)
- 8 Safranfäden
- 1 EL fein geriebener Ingwer
- Salz, Cayennepfeffer
- 1 Stange Zitronengras
- 100 ml Orangensaft
- 60 ml Limettensaft
- Zitronenöl (nach Belieben)
- 100 g frische Sprossen
Zubereitung
Für den Schaum die Karotten schälen und entsaften - man braucht 500 ml Karottensaft.
100 ml Karottensaft erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen.
Die restlichen 400 ml Karottensaft eiskalt herunterkühlen, dann nach und nach in die schaumige Masse einschlagen. 4 Minuten lang rühren, danach 3 cm hoch auf ein Blech streichen. 6 Stunden kühl stellen, danach 3 cm große Törtchen ausstechen.
Für das Krensorbet den Topfen glatt rühren. Die Gelatine in wenig Wasser einweichen, erwärmen, anschließend mit etwas Sauerrahm verrühren. Zitronenöl, Limettensaft, Salz, Cayennepfeffer, Staubzucker und Kren einrühren. Die Masse in einer Eismaschine gefrieren.
Für den Karottensalat Karottensaft. Kardamom, Safran, Ingwer, Salz, Cayennepfeffer und das Zitronengras hinzufügen. Die Flüssigkeit zum Kochen bringen und auf 250 ml reduzieren. Die Gewürze abseihen, den Orangen- und Limettensaft einrühren. Die Karotten in kleine Streifen schneiden, mit dem heißen Sud übergießen und vor dem Servieren mit einigen Tropfen Zitronenöl parfümieren. Den Karottenschaum auf Tellern anrichten, mit Karottensalat, Krensorbet und Sprossen servieren.
