Zutaten
- Für 4 Personen:
- 250 g Kalbsleber
- 200 g grüner Speck
- 100 g mageres Kalbfleisch
- 100 g frische Morcheln
- 1 Zwiebel
- 50 g Butter
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL frischer Majoran (gehackt)
- 1 EL Petersilie (gehackt)
- 10 g Pökelsalz
- 2 cl Weinbrand
- 4 cl roter Portwein
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
- Piment (gemahlen)
Zubereitung
Rezept von Christian Petz
Kalbsleber, Speck und Kalbfleisch in Würfel schneiden und einen Tag lang mit Pökelsalz, Weinbrand, Portwein, Muskatnuss und Piment marinieren. Zwiebel und Knoblauch feinwürfelig schneiden. Morcheln putzen, halbieren und gut waschen. Zwiebel in Butter anschwitzen, Morcheln und Knoblauch zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Leber, Speck und Kalbfleisch mittelfein faschieren, mit den Morcheln und den Kräutern vermischen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Piment abschmecken. Die Masse in Weckgläser füllen, im Wasserbad bei 80 °C ca. 40 Minuten am Herd pochieren.
