Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Rindschnitzel
- 70 g Bregenzerwälderschinken (oder ein anderer geräucherter Schinken)
- 45 g Butter
- 3 Eier
- 80 g Bröseln
- Muskat
- Salz
- 2 Lorbeerblätter
- 750 ml Rindssuppe
- Für die Spätzle:
- 4 Eier
- 12 gehäufte EL Mehl (griffig od. Spätzlemehl)
- 1 1/2 EL Grieß
- 2 EL gehackte Petersilie
- 1 KL gehackter Liebstöckel
- 1 KL gehacktes Selleriegrün
- Salz
- 125 ml Riesling
- Für die glasierten Rosmarin-Karotten:
- 500 g Karotten
- 1 KL frisch grob gehackter Rosmarin
- Salz
- 30 g Butter
- 30 g Zucker
- Außerdem:
- Öl und Butter zum Braten
Zubereitung
Rezept von Kathrin Puntigam
Butter mit den Eiern flaumig rühren, mit Salz, Muskatnuss und fein zerhackten Lorbeerblatt würzen. Bröseln zufügen bis sich eine streichfähige Masse ergibt. Die geklopften Rindschnitzel mit der Fülle bestreichen, an einem Ende etwa 2 cm unbedeckt lassen (in diese Richtung wird dann auch gerollt). Schinken dünn auf die Füllung legen, die Schnitzel an den Seiten, die den Rand der Rolle bilden etwas einschlagen (damit die Fülle auch in der Roulade bleibt) einrollen und mit Küchengarn binden. In etwas Öl rundum gut anbraten und aus der Pfanne nehmen. Im Bratrückstand 1 EL Mehl anschwitzen, mit etwa 500 ml Suppe aufgießen.
Rouladen einlegen, zugedeckt etwa 1 Stunde köcheln lassen. Immer wieder etwa Suppe nachgießen, nach 30 Minuten einmal wenden. Vor dem Servieren die Sauce abschmecken.
Für die Spätzle Eier, Mehl, Grieß, Salz und Kräuter zu einem Teig rühren. Riesling zugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (der Teig sollte vom Löffel brechen). Den Teig durch ein Spätzlesieb direkt in siedendes Salzwasser drücken, aufkochen lassen (ca. 5 Minuten). Danach die Spätzle abschrecken und vor dem Servieren in heißem Butter schwenken. In Stifte geschnittene Karotten in gesalzenem Wasser bissfest kochen. In einer Pfanne Butter erhitzen, Karotten und Rosmarin zugeben, mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren.
