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Gratinierte Fledermaus

Gratinierte Fledermaus

Frisch gekocht TV 03. April 2006

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Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 800 g Fledermaus (spezielles Teilstück vom Rind, ersatzweise Schulterscherzel oder ähnliches Rindfleisch zum Kochen)
  • 2 Karotten
  • 2 gelbe Rüben
  • 1/4 Knollensellerie
  • 1 Suppengrün
  • 5 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 große Knoblauchzehe
  • etwas Olivenöl zum Anbraten
  • 250 ml Rotwein
  • 8 Halme Schnittlauch
  • Für die Gratiniermasse:
  • 200 g Sellerie
  • 1 große Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 ml Gemüsefond
  • 50 ml Obers
  • 1 Eidotter
  • etwas Kren
  • 2 Scheiben Toastbrot (in 1/2 cm-Würfel geschnitten)
  • etwas Butter
  • Für den Erdäpfelschmarren:
  • 400 g gekochte Erdäpfel
  • 1 Zwiebel (fein geschnitten)
  • etwas Kümmel
  • Salz, Pfeffer


Zubereitung

Karotten, Rüben und Sellerie schälen und in große Stifte (6 cm lang, 1-2 cm breit) schneiden. Die Abschnitte aufheben. Topf erhitzen, Olivenöl zugeben und die Fledermaus beidseitig gut anbraten. Das Fleisch herausnehmen. Gemüsereste im Topf etwa 5 Minuten durchrösten, mit Rotwein ablöschen. Fleisch legen und mit soviel Wasser auffüllen, dass alles gerade mal bedeckt ist. Aufkochen lassen, Suppengrün, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Knoblauchzehe zugeben, Fleisch in etwa 1 1/2 Stunden bei mäßiger Hitze weich kochen. Fleisch aus dem Topf nehmen und in Klarsichtfolie wickeln, danach kalt stellen.

Den Fond abschmecken, abseihen und die vorbereiteten Gemüsestifte darin garen. Die Schnittlauchhalme für 2 Sekunden in die heiße Suppe halten und die Gemüsestifte (stets Karotten, Rüben und Sellerie) zusammen binden. Für die Gratiniermasse Sellerie mit Zwiebel in Olivenöl leicht anschwitzen, mit Fond und Obers aufgießen. Den Sellerie unter ständigem Rühren völlig weich kochen. In einem Mixbecher mit dem Pürierstab dicklich cremig mixen (falls nötig die Masse durch ein Haarsieb streichen). Das gewürfelte Toastbrot in etwas Butter rösten und in die ausgekühlte Selleriemasse streuen, anschließend Eidotter und frisch gerissenen Kren dazugeben.

Aus den geschälten und klein geschnittenen Erdäpfeln einen Schmarren herstellen. In einem großen Suppenteller mittig anrichten. Die Fledermaus in gut 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, auf dem Schmarren anrichten. Mit der Selleriemasse bestreichen, mit etwas Suppe untergießen (ca. 1 cm hoch) und bei starker Oberhitze im Rohr goldig braun gratinieren.

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