Zutaten
- Für 4 Personen:
- 600 g Lachs (aus dem Mittelstück)
- Butter
- Salz, Pfeffer
- Für die Gratinsauce:
- 2 EL fein geschnittene Schalotten
- 2 Champignonköpfe
- 1 EL Butter
- 1/16 l Noilly Prat-Wermut
- 1/16 l Weißwein
- 1/8 l Fischfond
- 1/8 l Obers
- 1 TL Crème fraîche
- Salz, Pfeffer
- 1 TL Pommerysenf
- 2 TL gekochte Senfkörner
- Estragon (in feine Streifen geschnitten)
- 2 Eidotter
- Für das Tatare:
- 100 g Lachsabschnitte (feinwürfelig vom Mittelstück geschnitten)
- 1 TL Estragon (fein gehackt)
- 1 TL Pommerysenf
- 1 TL gekochte Senfkörner
- Salz, Pfeffer
- Zitronensaft
- Zum Servieren:
- 4 getrocknete hauchdünne Toastscheiben
Zubereitung
Schalotten und Champignons in Butter andünsten, mit Noilly Prat und Wein ablöschen, reduzierend einkochen. Mit Fischfond auffüllen und nochmals reduzieren. Obers beigeben, kurz durchkochen lassen, würzen, mixen und durch ein feines Sieb seihen. Flüssigkeit abkühlen lassen, dann Pommerysenf, Senfkörner, Eidotter und Estragon beigeben.
Teller mit wenig Butter leicht befetten, salzen und pfeffern. Das Lachsmittelstück in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf dem Teller in Form einer Spirale (runde Scheibe) anrichten. Mit der Gratinsauce umgießen und im Rohr unter dem Grill ca. 2 Minuten gratinieren. Bei diesem Vorgang sollte der Lachs aber auf keinen Fall komplett durchgegart werden. Für das Tatare alle Zutaten gut miteinander vermischen, mit dem Toastbrot am Tellerrand anrichten.
