Zutaten
- Für 4 Personen:
- Für die gebackene Kalbsbrust:
- 400 g Kalbsbrust
- 1 Zwiebel (geschält und grob gewürfelt)
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Karotte (geschält und grob gewürfelt)
- etwas Stangensellerie
- frischer Lorbeer
- Wacholderbeeren
- Meersalz, weißer Pfeffer
- 1 Rosmarinzweig
- Mehl
- Ei und Weißbrotbrösel zum Panieren
- Butterschmalz zum Backen
- Für die Leber:
- 300 g frische Kalbsleber (enthäutet und geputzt)
- 50 g Butter
- 4 Knoblauchzehen
- 5 Schalotten (geschält und geviertelt)
- 1 großer Rosmarinzweig
- Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
- Für das Gemüse:
- 8 Stück Häuptelsalatherzen
- 2 Knoblauchzehen
- 1 großer Thymianzweig
- 4 EL Butter
- 1 TL Zucker
- Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle
- Für die Mousseline:
- 3 Eidotter
- 100 ml Weißwein
- 1 EL Estragonessig
- Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
- 200 ml geklärte Butter
- 2 EL weiche Butter
- 3 EL geschnittener Kerbel
Zubereitung
Rezept von Gerhard Fuchs
Das Gemüse und die Gewürze in einen Topf geben, etwa 2 Liter Wasser dazugeben und aufkochen. Die Kalbsbrust dazugeben und langsam weich kochen. Kalbsbrust von Knochen und Knorpeln befreien, mit Hilfe eines Tuches einrollen und kaltstellen. Wenn die Brust ausgekühlt ist, diese in 2-cm-Scheiben schneiden, mit Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. Scheiben in Mehl, Ei und Brösel panieren, in Butterschmalz backen.
Die Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen lassen und die geputzte Kalbsleber hineinlegen. Die angedrückten Knoblauchzehen dazugeben und die Leber langsam knusprig braten. Leber wenden und die Schalotten und den Rosmarinzweig beigeben. Langsam weiterbraten und öfter mit der Butter übergießen. Wenn die Leber fertig gegart und beidseitig knusprig ist, mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Gemüse Butter mit Zucker in einer Pfanne aufschäumen lassen, Häuptelherzen und Gewürze beigeben, mit Butterpapier abdecken und langsam im Rohr bei 160° schmoren.
Für die Mousseline Weißwein, Essig und Eidotter würzen, über Dampf schaumig schlagen und danach langsam die Butter einrühren. Zum Schluss den Kerbel dazugeben.
Glacierte Kalbsleber und gebackene Kalbsbrust mit geschmorten Häuptelherzen und Kerbelmousseline auf Tellern anrichten.
