Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Scheiben Kalbsleber à 120 g
- 4 Scheiben Räucherspeck
- 1 Zwiebel (in feine Ringe geschnitten)
- griffiges Mehl
- Maisstärke
- Olivenöl
- Butter
- Balsamico-Essig
- Rosmarin
- Sonnenblumenöl oder Butterschmalz
- Für die Salbeipolenta:
- 150 g Polenta
- 500 ml Milch
- 500 ml Geflügelfond oder Rindssuppe
- Rosmarin
- Knoblauch
- 5 Blätter Salbei
Zubereitung
Polenta in einem Topf in Olivenöl leicht anrösten. Mit Milch und Geflügelfond aufgießen, Rosmarin sowie angedrückte Knoblauchzehe beigeben. Das Ganze bei geringer Hitze köcheln, bis die Polenta weich ist und bindet. Dann den geschnittenen Salbei untermengen. Zwiebel mit Mehl und Maisstärke stauben. Zwiebelringe in heißen Fett langsam backen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Speckscheiben in Olivenöl knusprig braten.
Kalbsleber in Mehl wenden und in Olivenöl leicht anbraten, Butter zugeben und immer wieder übergießen. Sobald die Butter leicht bräunt mit Balsamico-Essig und Rindssuppe ablöschen. Die daraus entstandene Sauce einkochen und mit kalten Butterflocken binden. Kalbsleber auf Polenta anrichten, mit gebackenen Zwiebelringen und Speck garnieren.
