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Geschnetzelte Kalbsleber mit Wermut-Reduktion
25 min

Geschnetzelte Kalbsleber mit Wermut-Reduktion

Frisch gekocht TV 20. September 2005

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 600 g Kalbsleber (in ca. 5 mm-Scheiben schnetzeln)
  • 2 gebratenen Zwiebeln oder Schalotten (siehe Tipp)
  • ca. 3/8 l Noilly Prat-Wermut
  • ca. 250 ml Obers
  • gehackte Petersilie
  • etwas Wasser zum Aufgießen
  • Salz, Pfeffer
  • gekörnte Küchenwürze
  • Knoblauchpulver (oder Knoblauchpaste)
  • einige Tropfen Chiliöl
  • Marinierter Blattsalat zum Garnieren
  • Für den Reis:
  • 400 g Basmatireis
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Wasser

Zubereitung

Rezept von Ingrid Andreas

In einer beschichteten Pfanne etwa 1/8 l Wermut erhitzen und fast vollständig einkochen. Dann wieder 1/8 l Wermut zugießen, abermals einkochen lassen und in Folge mit dem Rest ebenso verfahren. Zum Schluss sollte sich etwa 1/8 l Wermut-Reduktion in der Pfanne befinden. Leber und gebratene Zwiebeln beigeben und die ganz langsam (ohne weitere Fettzugabe) garen. Es sollte so viel Flüssigkeit rund um die Leber sein, dass sie eine angenehme Saucenkonsistenz ergibt. Sollte zu viel Flüssigkeit verdunstet sein, kann man mit Wasser aufgießen, bis die Leber fertig gebraten ist. Je nach Geschmack würzen. Zuletzt mit Obers und wenn nötig etwas Wasser für mehr Flüssigkeit auffüllen. Mit gehackter Petersilie vermischen, mit Basmati-Reis und grünem Blattsalat servieren.

Den Reis im Butterschmalz glasig anschwitzen, mit fast der doppelten Menge Wasser ablöschen. Salzen, mit einem gut schließenden Deckel zudecken, aufkochen und auf der ausgeschalteten E-Herdplatte ausdämpfen lassen.

Tipp: Zwiebel oder Schalotten kann man gut auf Vorrat braten. Etwa 1 kg Zwiebel oder Schalotten schälen und klein schneiden. Dann in Butterschmalz goldgelb braten und anschließend auf Küchenpapier auskühlen lassen. Auf einem mit Folie belegten Tablett Häufchen machen und auf dem Tablett einfrieren. Danach in Säckchen umfüllen.