Zutaten
- Für 4 Personen:
- 500 g Spanferkelwangerln (beim Metzger vorbestellen)
- 3 weiße Zwiebel (gehackt)
- 2 Karotten (kleinwürfelig geschnitten)
- 150 g Staudensellerie (kleinwürfelig geschnitten)
- 5 Zehen Knoblauch (gehackt)
- 1 roter Paprika (geschält)
- 1 gelber Paprika (geschält)
- 1 EL Zucker
- 5 EL Apfelessig
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 1/8 l trockener Wermut (Noilly Prat)
- 125 ml Weißwein
- 1/4 l Hühnerfond
- 1 EL Wacholderbeeren (gemörsert)
- 1 EL Senfkörner (gemörsert)
- 1 Granny Smith-Apfel (geschält und in 5 mm-Ringe geschnitten)
- 2 EL gehackte Petersilie
- Butter
- 2 EL Zucker
- 3 gekochte mehlige Kartoffeln
- 1/8 l Olivenöl
- 1 TL Meersalz
Zubereitung
Die Paprikafilets in Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer, 2 EL Öl, 1 EL Zucker und 1 EL Essig marinieren.
Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen, dann herausnehmen. Zwiebeln in derselben Pfanne mit etwas Öl goldbraun dünsten, in Folge Karotten und Sellerie zugeben, 3 bis 4 Minuten dünsten. Knoblauch untermischen, kurz anrösten und mit Wermut und Weißwein ablöschen. Flüssigkeit einkochen. Das angebratene Fleisch zum Gemüseansatz geben und mit dem Hühnerfond auffüllen. Die Spanferkelwangerln zugedeckt im Rohr bei 160 °C in etwa 1 1/2 Stunden weich dünsten.
Den restlichen Essig mit 2 EL Zucker, den Senfkörnern, Wacholderbeeren und einer Prise Salz in einem Topf einkochen. Vom Herd nehmen und etwas ziehen lassen. Den Sud abseihen und die Apfelringe darin ziehen lassen.
Das Fleisch aus dem Fond heben und auf einem Teller warm stellen. Den entstandenen Saft abseihen, erwärmen und mit kalten Butterflocken montieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die marinierten Paprikafilets mit frisch geschnittener Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die gekochten Kartoffeln mit einem Stampfer zerkleinern, nach und nach Olivenöl beigeben. Mit Meersalz abschmecken. Die geschmorten Spanferkelwangerln mit den Paprikafilets, Apfelringen sowie den Stampfkartoffeln dekorativ auf Tellern anrichten.
