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Gefüllter Chicorée mit einer Nussöl-Trüffel-Vinaigrette
60 min

Gefüllter Chicorée mit einer Nussöl-Trüffel-Vinaigrette

Frisch gekocht TV 08. Oktober 2007

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 4 Kolben Chicorée (je 150 g)
  • Saft von 1 Zitrone
  • 2 EL Staubzucker
  • Salz
  • 60 g Schalotten
  • 150 g weiße Champignons
  • 120 g Karotten
  • 100 g Stangensellerie
  • 9 EL Butter
  • 11 zerdrückte Wacholderbeeren
  • Pfeffer
  • geriebener Muskat
  • 20 g Walnusskerne (gehackt)
  • 5-6 EL Obers
  • 1/2 EL gehacktes Selleriegrün
  • 30 g entrindetes Weißbrot
  • 1 EL Walnussöl
  • doppelgriffiges Mehl zum Stauben
  • 1 EL roter Portwein
  • Für die Nussölvinaigrette:
  • 4 EL Balsamessig
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 2 EL Madeira
  • 2 EL Olivenöl (extra vergine)
  • 2 EL Walnussöl
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • 15 g schwarze Trüffeln (gehackt)
  • 1 gehackte schwarze Walnuss (im Feinkostladen erhältlich)
  • 1 EL Walnusskerne (gehäutet und gehackt)
  • 80 g Muskattrauben (halbiert und entkernt)

Zubereitung

Chicorée putzen, jeweils 2 Kolben in kochfeste Gefrierbeutel legen. Mit Zitronensaft, Staubzucker und Salz würzen. Beutel fest verschließen, in kochendes Wasser legen. Mit einem Teller beschweren, damit sie von Wasser bedeckt bleiben, 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Beutel anschließend kurz in eiskaltes Wasser legen. Herausnehmen, Chicorée aus dem Beutel heben und die Flüssigkeit abgießen. Beiseite legen.

Schalotten, Champignons, Karotten und Sellerie putzen, alles sehr fein würfeln.

4 EL Butter zerlassen, 7 Wacholderbeeren zugeben, Schalotten zufügen. Farblos anschwitzen und pfeffern. Champignons zugeben, kurz anschwitzen. Karotten und Sellerie dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Walnüsse zufügen, weitere 5 Minuten dünsten. Obers und Selleriegrün zugeben, 5 Minuten köcheln, danach Wacholderbeeren entfernen.

Weißbrot fein würfeln, in 2 EL Butter rösten, leicht salzen. Unter das Gemüse mischen. Etwas abkühlen lassen.

Chicorée wie eine Blüte aufblättern. Die einzelnen Blätter mit der Gemüsemischung bestreichen. Wieder zusammenfügen, mit Küchengarn quer zusammenbinden. Walnussöl und restliche Butter (3 EL) in einer Pfanne zerlassen. Restliche 4 zerdrückte Wacholderbeeren zugeben. Chicorée mit Mehl stauben, in der Pfanne 10-15 Minuten leicht braten. Immer wieder mit Butter begießen. Die Kolben sollen hellbraun werden, erst zum Schluss salzen.

Aus der Pfanne heben, warm halten. Vor dem Servieren Bratensatz mit 3 Esslöffel Wasser und Portwein ablöschen, unter Rühren aufkochen.

Für die Nussölvinaigrette Essig, Salz, Pfeffer und Zucker gut verrühren, bis der Zucker ganz aufgelöst ist. Madeira und Öle unterrühren. Trüffeln und Nuss dazugeben, abschmecken

Zum Anrichten Chicorée (selbstverständlich ohne Küchengarn) auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Nussölvinaigrette beträufeln, mit Nüssen und Trauben garnieren. Portweinsauce auf das Gemüse träufeln.