Zutaten
- Für 4 Personen:
- 100 g Karotten (feinwürfelig geschnitten)
- 125 ml "Biota"-Karottensaft
- 125 ml Weißwein
- 500 ml Fischfond
- 40 g Butter
- 200 g Vialone-Risottoreis
- 2 Schalotten (fein geschnitten)
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- einige Butterflocken
- 4 Seezungen à 400-500 g
- Salz, Pfeffer
- Butterschmalz & Butter zum Braten
- etwas Mehl zum Stauben
- Zum Garnieren:
- 250 ml Weißweinsauce
- Zitronensaft
- 2 Zitronenblätter
Zubereitung
Fein geschnittene Schalotten und den Risottoreis in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, nach und nach Karottensaft und Fischfond zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Risotto fast fertig ist (nach etwa 15 Minuten), Karottenwürfel beigeben und fertig stellen. Vor dem Anrichten noch ein bis zwei kleine Butterflocken einrühren.
Die Seezungen waschen, die dunkle Hautseite abziehen, die weiße Hautseite schuppen. Mit Salz und Pfeffer würzen, nur auf der weißen Hautseite durch Mehl ziehen. In einer Pfanne Butter und Butterschmalz erhitzen, Seezungen auf beiden Seiten kurz und scharf anbraten. Ein Stück Butter beigeben und im heißen Rohr glasig fertig braten.
Seezungen filetieren, die Filets mit der weißen Haut auf Teller legen. Das Risotto darauf platzieren und mit den "oberen" Filets bedecken. - So haben Sie am Teller eine ganze Seezunge die man bequem ohne Gräten essen kann.
Für die Garnierung Weißweinsauce mit Zitronensaft und Zitronenblättern parfümieren und mit einem Mixstab aufschäumen. Die Seezunge mit dem Zitronenschaum vollenden.
