Zutaten für Personen
- 4 Rindsschnitzel á 250 g
- scharfer Senf
- 12 Scheiben Bauchspeck
- 4 Karottenstifte (8 cm lang)
- 4 Selleriestifte (8 cm lang)
- 2 große Essiggurken (8 cm lang)
- 4 gelbe Rübenstifte (8 cm lang)
- Olivenöl
- 1 EL Tomatenmark
- 50 g Knollensellerie (gewürfelt)
- 50 g Petersilienwurzel (gewürfelt)
- 1 Zwiebel (grob gewürfelt)
- 4 Champignons
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Majoran
- 2 EL Preiselbeermarmelade
- 200 ml Rotwein
- 1,5 Liter Kalbsfond (ersatzweise Rindsuppe)
- eventuell 1 TL Erdäpfelstärke
- Salz, weißer Pfeffer
- Für den Nudelteig:
- 500 g Hartweizengrieß
- 15 Eidotter
- Salz
- etwas Butter
- Zum Servieren:
- 100 g Crème fraîche
- frisch geschnittener Schnittlauch
Zubereitung
Die Rindschnitzel dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Mit Speckscheiben, Karottenstiften, Gelben Rübenstiften, Selleriestiften und Essiggurkenstiften belegen, einrollen und mit je 2 Zahnstochern fixieren. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen und in etwas heißem Olivenöl rundum anbraten. Aus dem Topf nehmen, gewürfeltes Wurzelgemüse und Champignons zugeben und einige Minuten anschwitzen. Tomatenmark beigeben und kurz mitrösten. Mit der Hälfte des Weins ablöschen und etwas einkochen lassen. Den restlichen Wein zugeben und wieder reduzieren.
Den Wein komplett verkochen lassen, die Rouladen wieder hineingeben und mit dem Kalbsfond auffüllen. Die Preiselbeermarmelade einrühren, Lorbeerblätter und Majoran beigeben und im Backrohr bei 140 °C etwa 1 1/2 Stunden garen. Das Fleisch sollte dann schön weich sein. Die Rouladen mit einem Siebschöpfer aus der Sauce nehmen und diese durch ein feines Sieb passieren. Um ein Drittel einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit Erdäpfelstärke ein wenig binden.
Für den Nudelteig Hartweizengrieß, Eidotter und Salz in einer Küchenmaschine zu einem kompakten Teig kneten und vor der Weiterverarbeitung mindestens 1 Stunde rasten lassen. Mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen und zu feinen Nudeln verarbeiten. Diese in gesalzenem Wasser etwa 30 Sekunden kochen, abseihen und vor dem Servieren in etwas Butter schwenken. Die Rindsrouladen mit Crème fraîche und Schnittlauch servieren.
