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Gefüllte Champignons auf Beurre blanc mit Goldbrassenfilet
30 min

Gefüllte Champignons auf Beurre blanc mit Goldbrassenfilet

Frisch gekocht TV 14. Mai 2012

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 25 Cremechampignons (nur Köpfe ohne Stiel)
  • 10 Scheiben geräucherter Tiroler Bauchspeck (würfelig geschnitten)
  • 2 gehackte Schalotten
  • 1/2 EL gehackte Sardellenringe
  • Saft von 2 Zitronen
  • 1/4 Bund Petersilie
  • 1 Zwiebel (fein gehackt)
  • 1 Schuss Essig
  • 1 Schuss Weißwein
  • 1/4 l Fischfond
  • 1/8 l Obers
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Pfefferkörner
  • kalte Butter
  • 400 g Goldbrassenfilets
  • Salz
  • Pfeffer
  • Senf
  • Brösel
  • Mehl
  • Öl und Butter zum Braten

Zubereitung

Die gehackten Schalotten in etwas Butter glasig anschwitzen. Geschnittenen Speck zugeben und kurz mitrösten. Sardellenringe untermischen und abschmecken. Die Masse in die Champignonköpfe füllen. Die Champignons auf ein Stück Alufolie legen und mit Zitronensaft beträufeln. Petersilie darauf verteilen und die Alufolie zu einem Päckchen verschließen. Im Rohr bei 180 °C 15 Minuten garen.

Die gehackte Zwiebel in etwas Öl anschwitzen. Mit Essig ablöschen, Pfefferkörner und Lorbeerblatt zugeben. Weißwein zufügen, einkochen und mit dem Fischfond aufgießen. Nochmals stark einkochen lassen und durch ein Haarsieb passieren. Das Obers zufügen und mit kalter Butter montieren.

Die Fischfilets ziselieren, mit Senf einstreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Brösel und Mehl bestreuen. In einem Öl-Butter-Gemisch zuerst auf der Hautseite knusprig braten, wenden und glasig durchziehen lassen. Die gebratenen Goldbrassenfilets mit den Champignons sowie der Sauce dekorativ auf Tellern anrichten.