Zutaten für Portionen
- 80 g Butter
- 100 g Weizenmehl universal
- 450 ml Milch
- 80 g Semmelbrösel + mehr bei Bedarf
- 1 Eidotter (Größe M)
- 200 g gegartes Hendlfleisch
- 2 rote Chili
- 100 g aufgetaute Erbsen Grieß zum Arbeiten
- 3 Scheiben altbackenes Toastbrot
- 2 Eier (Größe M)
- 1 l Frittieröl
- Zitronenspalten zum Anrichten
- Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Die Butter in einem Topf schmelzen. 60 g Mehl einrühren, anschwitzen und mit der Milch ablöschen. Unter stetigem Rühren zum Kochen bringen, bis die Sauce eine sehr dicke Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dann 30 g Semmelbrösel und Dotter einrühren und ca. 15 Minuten quellen lassen.
Hendlfleisch zerzupfen oder fein hacken. Chili entkernen und hacken. Fleisch, Chili und Erbsen in die Béchamelsauce rühren.
Einen großen Teller oder eine Platte mit Grieß bestreuen. Die Hendlmasse in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen und als 12 gleich große Kroketten auf den Grieß spritzen. Sollte die Masse noch zu flüssig zum Spritzen sein, weitere 3–4 EL Semmelbrösel einrühren und quellen lassen. Die Kroketten ca. 2 ½ Stunden kalt stellen.
Toastbrot entrinden und auf einer Küchenreibe zu feinen Bröseln zerreiben, alternativ mit einem Blitzhacker fein zerkleinern. Toastbrotbrösel mit 50 g Semmelbröseln mischen. Eier mit 3 EL Wasser verquirlen. 40 g Mehl auf einem Teller verteilen.
Die gekühlten Kroketten vorsichtig im Mehl wälzen, durch die Eier ziehen und in der Bröselmischung panieren.
Öl in einem Topf auf 170 °C erhitzen (wenn an einem hineingetauchten Holzstiel Bläschen aufsteigen, ist es heiß genug). Die Kroketten darin portionsweise goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Kroketten mit den Zitronenspalten anrichten und nach Belieben mit Kräutern (z. B. Petersilie) garnieren.
Tipp:
Servieren Sie die Kroketten mit grünen Oliven und Weißbrot.
