Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 Wolfsbarsch (1,5 kg)
- Salz
- Pfeffer
- Senf
- Brösel
- Mehl
- Öl und Butter zum Braten
- 1/2 Stange Sellerie (klein geschnitten)
- 100 g Karotten (würfelig geschnitten)
- 2 Schalotten (würfelig geschnitten)
- 1 Lorbeerblatt
- Pfefferkörner
- 1/8 l Weißwein
- Olivenöl
- Butter
- 1 Schuss Noilly Prat
- 1/4 l Obers
- Für den Nudelteig:
- 250 g Mehl
- 2 Eier
- 3 Eidotter
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Grieß
Zubereitung
Den Fisch filetieren, die Karkasse zerteilen und gut durchspülen. In einem geräumigen Topf etwas Olivenöl erhitzen, die Fischkarkassen, den Stangensellerie, die geschnittenen Karotten sowie die Schalotten kurz anschwitzen. Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben und mit Weißwein ablöschen. Mit Wasser auffüllen und bei mäßiger Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Den Fond durch ein feines Sieb seihen und stark einkochen lassen. Mit Obers auffüllen und ein Mal aufkochen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Wermut abschmecken.
Für den Nudelteig Mehl, Grieß, Eier, Eidotter und Tomatenmark verkneten. Teig dünn ausrollen und mit einem Messer in feine Streifen schneiden. In Salzwasser kochen, abseihen und vor dem Servieren mit einigen Butterflocken durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Fischfilets auf der Hautseite einschneiden, mit Senf bestreichen sowie mit Brösel und Mehl bestreuen. In einer Pfanne etwas Öl und Butter erhitzen. Den Fisch mit der Hautseite nach unten scharf anbraten - wenden und bei mäßiger Hitze glasig braten.
Die Wolfsbarschfilets mit den Tomatennudeln und der aufgeschäumten Fischsauce dekorativ auf Tellern anrichten.
