Zutaten
- Für 4 Personen:
- 880 g Beiried
- 2 EL Butterschmalz
- 2 EL Butter
- 2 EL Olivenöl
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- Salz, Pfeffer
- Für den Salat:
- 1 Kopf Radicchio (Strunk entfernt, in 2 cm-Streifen geschnitten)
- 2 Kolben Chicorée (Strunk entfernt, in 2 cm-Streifen geschnitten)
- 2 EL Olivenöl
- 3 EL Zucker
- 250 ml Rotwein
- 1 EL Schwarztee
- 1 EL Honig
- Salz
- 4 EL Pinienkerne (geröstet)
- Kerne von 1 Granatapfel
- Für die Schupfnudeln:
- 220 g Erdäpfeln (mehlig gekocht und passiert)
- 100 g griffiges Mehl
- 30 g Grieß
- 20 g Butter (flüssig)
- 1 Ei
- Salz
- 125 ml Rindsuppe
- 1 EL kalte Butter
- 2 El gehackte Petersilie.
Zubereitung
Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. An allen Seiten in heißem Butterschmalz gleichmäßig braun anbraten. Bei 160 °C ca. 30 Minuten im Heißluftofen garen. Zur Überprüfung des Gargrades die Temperatur mit einem Bratenthermometer messen: das Fleisch sollte dann eine Kerntemperatur von ca. 60 °C erreicht haben. Fleisch aus dem Rohr nehmen und warm rasten lassen. Vor dem Anrichten das gebratene Fleisch noch einmal in der Pfanne mit Butter, Olivenöl und Kräutern anbraten und auf Temperatur bringen. Danach in Scheiben schneiden und auf die Schnittfläche leicht salzen und pfeffern
Die vorbereiteten Salatstreifen lauwarm wässern. Mehrmals das Wasser wechseln (drei Mal in 30 Minuten), danach abtropfen lassen. Für die Salatmarinade Rotwein aufkochen, Tee dazugeben, vom Herd nehmen und ca. 4 Minuten ziehen lassen. Danach abseihen, Honig einrühren. Die Hälfte vom Salat in Olivenöl anbraten, mit Zucker karamellisieren. Mit dem Rotweinteefond ablöschen, bis zu sirupartiger Konsistenz einkochen. Gemeinsam mit dem restlichen Salat unter den angebratenen Salat mischen, mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken. Beim Anrichten mit Pinienkernen und Granatapfelkernen bestreuen.
Für die Schupfnudeln Erdäpfeln, Mehl, Grieß, flüssige Butter, Ei und Salz zu einem Teig verkneten. Aus kleinen Teigabschnitten Schupfnudeln formen und diese solange in Salzwasser kochen bis sie an der Oberfläche schwimmen. Danach mit dem Deckel noch etwa 5 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren Rindsuppe in einer Pfanne aufkochen, Butter einrühren. Schupfnudeln in die Pfanne geben und mit gehackter Petersilie bestreuen.
