Zutaten für Personen
- 500 g Rinderfilet
- 70 ml Olivenöl
- 130 g Staubzucker
- 160 g Salz
- 2 Scheiben Orangen
- Schale einer unbehandelten Orange
- Thymian
- 6 g schwarzer Pfeffer
- Sezchuanpfeffer
- Für den Linsensalat:
- 100 g bunte Linsen (4 verschiedene Sorten extra eingeweicht)
- Salz, Pfeffer
- Koriander, Kümmel
- gehackte Petersilie
- 50 ml Apfelessig
- 35 ml Erdnussöl
- Für die Krenmousse:
- 125 g Geflügelfond
- 60 g Oberskren
- 3 Blätter Gelatine
- 250 g Obers
- Salz
- Außerdem:
- knusprige Brennesseln oder Asiasalate
Zubereitung
Das Rinderfilet von allen Sehnen und Häutchen befreien. Pfeffer in der Pfanne langsam rösten, mörsern und mit den anderen Zutaten vermischen. Das Rinderfilet mit der Mischung kräftig einreiben und vakuumieren. 1-2 Tage im Kühlschrank beizen lassen. Danach von der Beize befreien und am besten nochmals 2 Tag durchziehen lassen.
Für den Salat die Linsen in Salzwasser weichkochen.
Noch lauwarm mit Essig, Öl Salz, Pfeffer, Koriander, Kümmel und gehackter Petersilie marinieren. Für die Krenmousse die Gelatine in Wasser einweichen, ausdrückenden und im erwärmten Geflügelfond auflösen. Mit Oberskren und Salz abschmecken, auf Eis kaltrühren und das geschlagene Obers unterheben. 1 bis 2 Stunden tiefkühlen. Rinderfilet dünn aufschneiden, mit dem Linsensalat, Krenmousse und knusprigen Brennnesseln servieren.
